Côte de boeuf en croute de sel par Adrienne

Ingrédients

Pour la côte

• 1 côte de boeuf d’environ 1,5 kg
• 2 grosses cas de gros sel
• 1 cac de poivre concassé ou mignonette
• 50 g de beurre
• huile

Pour la fondue à l’échalotte:

• 200 g d’échalotes
• 2 dl de vin blanc sec
• 2 dl de bouillon
• 120 g de beurre (nous, on en met bien moins)
• Sel, poivre

Opérations

La côte de boeuf

Sortir la côte de boeuf du réfrigérateur au moins 45 mn avant sa cuisson.
Mélanger le gros sel et le poivre mignonette. En enrober la côte de chaque côté.
Faire chauffer le beurre et un peu d’huile dans une poêle de préférence à fond épais.
Lorsqu’elle est bien chaude y faire cuire la côte de boeuf à feu vif.
Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur de la côte et non de son poids. Mais les avis divergent.
Alain Passard conseille 10 mn de chaque côté pour une côte de 5 cm d’épaisseur saignante.
Adrienne donne 12 mn pour une côte bleue.
Nous, on cuit 8 mn de chaque côté.
Accompagner la côte découpée en fines tranche de la fondue aux échalotes et d’une purée de pommes de terre et céleri.

La fondue à l’échalote

Éplucher les échalotes. Les hacher très finement.
Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole.
Lorsqu’il mousse, ajouter les échalotes. Saler, poivrer et laisser étuver à feu très doux pendant 20 mn.
Ajouter le vin blanc et le bouillon. Faire réduire de moitié à feu moyen.
Au moment de servir, incorporer le beurre restant hors du feu.