Filet de boeuf en croute avec farce aux champignons par Adrienne

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1 filet de boeuf paré (1,300 kg)
  • les parures du filet
  • 150g de beurre
  • 1 kg de feuilletage ou 2 pâtes feuilletées toutes prêtes
  • 2 grandes crêpes aux fines herbes
  • 1 oignon
  • 1 poireau
  • 2 verres à vin de porto
  • 2 verres à vin de bouillon de viande (en cube ou poudre: fond de veau, jus de rôti)
  • 1 cas d’huile
  • sel, poivre

Pour la farce

  • 250 g de champignons de Paris
  • 2 grosses échalotes
  • 2 cas de crême fraîche
  • 1 jaune d’oeuf
  • sel, poivre

Opérations

La sauce

Éplucher l’oignon et le poireau. Les couper en dés.
Faire chauffer 50g de beurre et l’huile dans une grande poêle. Y verser les dés de légume, le filet et les parures.
Laisser dorer le filet 8 mn de chaque côté. Saler; poivrer .
Retirer le filet et le laisser refroidir.
Continuer la cuisson des légumes. Ajouter le bouillon. Laisser cuire le fond 1/4 d’heure.
Passer cette sauce au tamis (chinois, linge) en pressant bien pour extraire tout le jus.
Remettre le jus sur le feu et laisser réduire 5 mn à feu doux.
Incorporer hors du feu 100g (nous, on en met bien moins) de beurre en pommade. Réserver au chaud.

Les crêpes

Faire deux grandes crêpes aux fines herbes (nous, on met de la ciboulette)

La farce

Éplucher, laver, cutronner les champignons. Les hacher ainsi que les échalotes.
Mettre un peu de beurre dans une casserole. Y faire revenir champignons et échalotes. Sale, poivrer.
Laisser cuire 5 à 6 mn puis ajouter 2 cas de crême fraîche. Continuer la cuisson 5 mn.
Ajouter le jaune d’oeuf en fin de cuisson.

Montage

Étaler le feuilletage (ou une pâte toute prête). Poser une crêpe dessus. La napper
de la moitié de la farce.
Poser le filet bien refroidi. Le recouvrir du rest de farce puis de la seconde crêpe de manière à bien entourer le filet.
Enfermer le tout dans le feuilletage (ou une pâte toute prête) en soudant bien les bords au blanc d’oeuf.
Avec des morceaux de feuilletage on peut décorer le dessus.
Dorer le dessus à l’oeuf battu. Le piquer légèrement avec une fourchette.
Cuire au four Th7 30 mn. Le laisser reposer quelques instants à la sortie du four.
L’accompagner de la sauce au porto et de brocolis.