Le Risotto

Une technique de chef

Réussir un risotto passe nécessairement par sept ingrédients. Vous avez besoin de riz rond ou même de ris « california rice » pour sushi, d’huile d’olive, d’une base appelée « sofrito » qui comprend des oignons émincés et des échalottes, de vin blanc, d’un bouillon qui rendra le riz moelleux, de parmesan et d’une noisette de beurre ajoutée en fin de cuisson. Ensuite, libre à vous d’intégrer d’autres ingrédients. Pour un risotto plus léger, vous pouvez remplacer le fromage par un coulis de légumes qui jouera le rôle de liant. Vous obtiendrez un plat original, allégé et toujours aussi savoureux.

Osez le sucré

Le risotto c’est surtout un mode de cuisson. Dans ces conditions, pourquoi ne pas adapter celui-ci à des recettes sucrées, à la manière de riz au lait ? Vous pouvez ainsi tester le risotto au chocolat et aux pistaches où le riz se teintera d’une jolie couleur marbrée. Les fruits ont aussi leur place: parfumé à la noix de coco ou à la poire, le risotto sera parfait en dessert. Adepte des mélanges encore plus audacieux ? Essayez le risotto sucré en ajoutant des fruits secs (raisins, amandes, noix) à votre recette traditionnelle. Ils apporteront une subtile nuance douce-amère au riz. Pour varier les plaisirs, servez votre risotto fruité en accompagnement d’un plat salé. Le risotto à l’ananas fait des merveilles avec du poulet tandis que le risotto au pamplemousse est délicieux avec des noix de Saint-Jacques.

Le risotto pas à pas

Un bouillon adapté

Vous pouvez réaliser votre bouillon vous même ou l’acheter tout fait. Une seule condition à respecter: choisir un bouillon adapté à votre recette. Évites, par exemple, d’associer un bouillon de viande ou un fumet de poisson à un risotto aux légumes.

Un bon coup de spatule

Le seul mot d’ordre pour un risotto réussi: remuer ! Lors de la cuisson, restez constamment devant votre casserole afin de mélanger la préparation avec votre cuillère en bois. C’est cette action qui permet de libérer l’amidon du riz qui donne cette texture si onctueuse au risotto.

Côté cuisson

Avant d’être versé dans la préparation, le bouillon doit toujours être chaud. Soyez également précis dans votre minutage: le riz va continuer de cuire hors du feu. Il doit donc être encore un peu ferme lorsque vous stoppez la cuisson. Enfin cuisinez votre risotto dans une casserole avec un fond lourd pour éviter qu’il ne colle.