Gravalax

Ingrédients

  • Saumon frais: 2 filets de 1 à 1,3 kg avec leur peau Saumon Saumon
  • Sucre: 125 g
  • Sel gros: 100 g
  • Poivre mignonette (poivre à steak): 2 cac
    Epices Epices
  • Aneth: 2 bouquets Aneth Aneth On peut diminuer les quantités en proportion.

Opérations

Enlever les arrêtes de chaque filet.
Mélanger sucre, sel et poivre.
Bien frotter chaque filet de saumon avec le mélange.
Placer un filet (peau en dessous) dans un plat avec bords. Bien recouvrir le filet avec du mélange puis avec de l’aneth. Frotter également le deuxième filet avec le mélange. Saumure Saumure

Placer le deuxième filet sur le premier, chair contre chair.
Filmer le plat. On peut idéalement placer ensuite sur le film une planchette de la dimension du plat puis un poids (boîte de conserve) pour comprimer les filets.
Poids Poids

Mettre au réfrigérateur pendant 36 à 48 heures.
Pendant cette durée, retourner les filets trois à quatre fois et les arroser avec la saumure.
Au bout de ce temps, bien essuyer chaque filet, enlever poivre et aneth.
Recouvrir chaque filet sec avec de l’aneth et le filmer.
Placer au réfrigérateur et conserver, si possible, deux jours avant de déguster.
Pour déguster, découper le saumon en tranches fines (idéal: on doit voir le couteau sous le tranche) de la tête vers la queue avec un couteau à lame longue et souple.

Gravalax Gravalax

Accompagnement

Servir éventuellement de la sauce moutarde :

  • 3-4 cas de moutarde douce
  • 1 cas de vin rouge
  • 1 cas de sucre en poudre
  • 1/3 cac de sel
  • 3 cas d’huile neutre

Une fois la sauce faite, incorporer 3 cuillères à soupe d’aneth.

ou :

  • 200 g moutarde à l’ancienne
  • 2 cas moutarde forte
  • 85 g sucre
  • 6 cas vinaigre cidre
  • 6 cas huile neutre
  • 1/2 boîte d’aneth surgelé

Mélanger dans l’ordre indiqué.

Accompagner

Si l’on veut, d’une salade tiède de févettes ou des rates à l’eau.

Que boire avec ?

Le saumon cru frais est plus facile à marier que le fumé, au goût trop puissant, d’où le réflexe de la vodka, que l’on recommande glacée, histoire de tuer définitivement ses arômes déjà discrets. Ici le sel et les aromates relèvent le goût du saumon frais, qui reste puissant mais pas rédhibitoire. On peut choisir des blancs secs du Nord, vifs, aux arômes discrets, parfois minéraux, dont l’acidité digère toujours bien le sel : Cour-Cheverny, Aligoté, certains rieslings et chardonnays de l’Yonne. Des champagnes (ou crémants) fins, plutôt blancs de blancs et peu dosés, font un mariage très tonique. Et quand la saison s’y prête on n’oublie pas les rosés souvent à l’aise avec les poissons à chair rose : rosés pâles de Provence et de Corse, Tavels vineux et colorés, rosés de caractère du Languedoc, sans oublier ceux de Loire, tout en fraîcheur et en parfums.

Un shot d’aquavit ?