Joue de boeuf au cidre et aux pommes

Ingrédients (6 personnes)

• 1 kg de joue de bœuf parée et coupée en gros dés
• 2 cuillère(s) à soupe d‘huile d’olive
• 30 g de beurre 2 oignons 2 gousses d’ail
• 2 feuilles de laurier
• 1/2 botte de thym
• 75 cl de cidre brut
• 700 g de pommes
• 2 cuillère(s) à soupe de sucre complet
• 1 cuillère(s) à soupe de cannelle  

Opérations

Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile et le beurre, faites revenir les dés de viande quelques minutes de chaque côté, puis retirez la viande et réservez-la.
Pelez les oignons et les gousses d’ail, ciselez-les et faites-les dorer 2 mn dans la cocotte.
Saupoudrez de sucre et de cannelle, mélangez et remettez la viande.
Ajoutez le laurier et le thym, salez et poivrez au moulin.
Déglacez avec le cidre et laissez réduire 2 mn à feu vif.
Pelez et évidez les pommes, puis coupez-les en quartiers.
Disposez-les dans la cocotte et couvrez.

Préchauffez le four à 170°/th. 5-6.
Enfournez la cocotte pour 2 h 30, veillez à ce que la viande soit toujours recouverte de liquide afin qu’elle reste bien moelleuse.

Choisissez des pommes se tenant bien à la cuisson sinon on a une compote.
Mettez les pommes 45 mn environ avant la fin de la cuisson. Plus tôt vous riquez une compote.
Dégustez bien chaud avec une écrasée de pommes de terre.

Clafoutis de mamie caillou

Ingrédients

Il vous faut :

• 500g de cerises noires
• 100gr de farine
• 120gr de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 3 œufs
• 1 verre de lait
• 10cl de crème fraîche
• 1 pincée de sel

Opérations

Préchauffer le four à 180°.

Beurrer un plat à gratin et y ranger les cerises lavées et équeutées.

Mélanger les œufs et les sucres, puis ajouter la farine et la pincée de sel.
Incorporer ensuite la crème et le lait.
Verser la préparation dans le plat, sur les cerises.

Saupoudrer de sucre et déposer à la surface du clafoutis quelques noisettes de beurre.
Faire cuire environ 30 minutes.

Servir tiède.

En version mini, cuisson 10 minutes.

Sources

https://www.mamiecaillou.com

Mini clafoutis aux cerises, sans gluten

Ingrédients

• 4 Moules à tartelettes (ou ramequins)
• 40 cerises dénoyautées
• 2 œufs
• 50 gr de sucre
• 10 gr de maïzena
• 60 gr d’amandes en poudre
• 75 ml de lait

Matériel

• 4 Moules à tartelettes (ou ramequins)

Opérations

Mélangez les œufs avec le sucre. Ajoutez les amandes en poudre et la maïzena et mélangez bien pour éviter les grumeaux. Enfin, ajoutez le lait.
Beurrez les moules, et versez-y la préparation.
Ajoutez les cerises en les disposant joliment.
Cuire 25 minutes à 190°C.

Dahl de lentilles corail et patates douces

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Ingrédients

Pour 2 personnes, il vous faut :

• 100 g de lentilles corail
• 1 belle patate douce
• 1 gousse d’ail
• 1/2 oignon jaune
• 20 cl de lait de coco
• 25 cl de bouillon de légumes
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• 1 cuillère à café de curcuma
• 1 cuillère à café de curry
• ½ cuillère à café de gingembre moulu
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Opérations

Éplucher l’ail et l’oignon, les émincer finement. Éplucher la patate douce et la couper en dés. Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse, y faire revenir l’ail et l’oignon pendant 2 minutes.

Ajouter toutes les épices. Mélanger et cuire pendant 1 minute, tout en remuant.

Ajouter les patates douces et les lentilles. Cuire pendant 2 minutes.

Ajouter le lait de coco et le bouillon. Mélanger et laisser cuire pendant 30 minutes à feu doux et à couvert.

Enlever le couvercle et continuer la cuisson à petit feu jusqu’à obtenir la consistance voulue. Remuer souvent.

Saler, poivrer et servir chaud avec un riz blanc.

Sources

Fèves au chorizo et aux lardons

Ingrédients

• sel
• poivre
• thym
• 1 brin de persil ciselé
• 1 cuillère à soupe d’ huile d’olive
• 3 tomates
• 100 g de lardons fumés
• 1,5 kg de fèves fraîches
• 150 g de chorizo émincé
• 150 g d’ oignon blanc
• 4 cuillères à soupe de vin blanc sec
• 1 gousse d’ ail émincée
• menthe

Opérations

1 Écosser les fèves, les blanchir à l’eau bouillante puis retirer la seconde peau. Monder les tomates en les plongeant dans l’eau chaude pour faciliter l’épluchage, puis hacher la pulpe.

2 Dans une sauteuse, faire chauffer de l’huile à feu doux et y incorporer le chorizo et les lardons pendant 5 min. Les remplacer par les oignons et la gousse d’ail et faire revenir 3 min. Incorporer les tomates et faire cuire 3 min.

3 Mouiller de vin blanc et faire réduire 5 min. Ajouter les fèves, le bouquet garni (thym et menthe), 5 cl d’eau, le chorizo et les lardons. Assaisonner et couvrir. Faire cuire à feu doux pendant 10 min.

4 Retirer le bouquet garni et saupoudrer de persil.

On peut réaliser cette recette avec des fèves toutes prêtes et congelées. De Picard, par exemple.

Tout est bon dans le cédrat

Ingrédients de base

• 1 ou plusieurs cédrats

Je ne vais pas vous donner de quantité exacte de sucre car elles dépendront du poids de votre cédrat. Voilà les principes de base pour les recettes

• pour les écorces confites , il faudra l’équivalent du poids égoutté en sucre
• pour le confit à la verveine citronnelle, il faudra ajouter de l’eau, de quoi couvrir la pulpe et une branche de verveine citronnelle et l’équivalent de 80% du jus recueilli en sucre à confiture, (genre confisuc ou confidélices) vous me suivez ? Non ? patience ça va venir !
• pour les pâtes de fruit au cédrat et à la verveine citronnelle, l’équivalent en sucre de la pulpe recueillie

Opérations

Bon vous l’avez compris, vous ne pouvez pas faire les recettes dans l’ordre que vous souhaitez ou presque car elles découlent les unes des autres ! … et elles sont très sucrées ! Eh oui ! Mais les pâtes de fruits et le confit n’ont pas la réputation d’être light en sucre !

Bon ! Allez faut y aller car il y a du boulot sur plusieurs jours donc cuisiner le cédrat, ça ne se décide pas en ouvrant son placard ça se pense !

Première étape : enlever l’amertume ! Pour cela, j’ai fait tremper mon cédrat dans une eau salée renouvelée chaque jour pendant 3 jour. J’ai mis du gros sel un peu au pif environ 2 grosses cuillères pour 4 litres d’eau environ.

Au bout de ces trois jours, c’est parti pour les écorces confites !

Lavez le cédrat à l’eau, coupez le en deux puis à nouveau en deux. Le cédrat est particulier car il a peu de pulpe, peu de jus et a une épaisseur conséquente de peau blanche sous le zeste.
Retirez la pulpe et mettez la dans une casserole à part.
Coupez les cédrats en tranches et faites les cuire à blanc 3 fois de suite : c’est à dire : mettez les dans de l’eau froide, portez à ébullition, égouttez et recommencez !
Après cette étape, pesez vos zestes blanchis, et pesez l’équivalent en sucre. Mettez le sucre et les écorces de cédrat dans de l’eau, il faut que l’eau affleure les cédrats. Portez à ébullition le sirop avec les cédrats en remuant régulièrement. Laissez frémir 5 mn puis arrêtez le feu et laissez refroidir. Recommencez deux fois ce système de cuisson puis couvrez à feu éteint et laissez confire dans le sirop toute la nuit. Le lendemain chauffez le fait tout, laissez frémir 5 à 7 mn puis laissez refroidir.
Quand les écorces de cédrat sont tièdes mettez les sur une grille du four chauffé à 65°C portes ouvertes et laissez sécher quelques heures.

Vous pouvez verser régulièrement, sur les écorces le sirop qui reste de la cuisson sur les écorces, je l’ai fait une fois mais je préfère les écorces un peu plus sèches, à vous de voir ! J’aime bien aussi « poudrer » de sucre mes écorces confites à la fin à vous de voir aussi !

Récupérez le sirop non utilisé, il est parfumé au cédrat, vous pourrez l’utiliser pour sucrer vos yaourts, votre fromage blanc …voire d’autres petites recettes qui viendront bientôt sur le blog !

Passons au confit de cédrat à la verveine citronnelle

Reprenez votre pulpe qui est dans la casserole plus haut, vous vous rappelez ?
Couvrez la pulpe d’eau et ajoutez la branche de verveine citronnelle. Faites chauffer, vous verrez la pulpe va se défaire et faire une sorte de soupe. Faites bouillir 5 min, arrêtez le feu et laissez infuser toute la nuit avec la branche de verveine citronnelle à couvert.

Le lendemain égouttez votre pulpe à travers une gaze ou une passoire très fine pour récupérer le jus parfumé. Ne jetez pas la pulpe ! Pressez la avec une cuillère pour bien extraire le jus et ne jetez pas non plus la branche, retirez juste le bois de la branche et laissez les feuilles. Cela vous servira pour faire les pâtes de fruits.

Pesez votre liquide et ajoutez environ 80% du poids en sucre, (je n’aime pas quand le confit est trop sucré, sinon mettez le même poids en sucre). J’ai utilisé du confidélices en augmentant un peu le temps de cuisson (environ 20 min) pour avoir un confit bien pris, à vous de juger selon la consistance que vous souhaitez avoir.

Écumez et mettez dans des pots que vous retournerez pour les laisser refroidir comme cela avant de les retourner.

Passons à la dernière étape ! ouf ouf ! pas de tout repos le cédrat !

C’est parti pour les pâtes de fruits au cédrat et à la verveine citronnelle !
Prenez votre pulpe égouttée, (si vous m’avez lu complètement jusqu’à ici vous avez retiré la branche de verveine citronnelle mais vous avez gardé les feuilles ;)
Pesez et mettez le même poids en sucre. Mettez dans un faitout et là il va vous falloir de l’huile de coude !

Mélangez bien pour que le sucre soit bien incorporé et mettez sur feu vif, le principe est d’assécher la masse pour concentrer les sucres et enlever l’humidité. Comme pour la pâte de coing que j’ai faite l’an passé. Donc il faut tourner et tourner la pâte pour ne pas qu’elle brûle. Elle est cuite quand elle n’attache plus (vérifiez avec un thermomètre de cuisson si vous en avez un, elle doit être à 104°C environ). Mettez la dans un plat sur du papier sulfurisé. Lissez bien et laissez au frais la nuit.

Le lendemain, saupoudrez de sucre (encore ? ! eh oui !) et coupez la pâte en carrés. J’ai trouvé amusant de faire des boules en les roulant dans la main avec du sucre. Conservez les au frais et mangez les rapidement. (pas de soucis pour ça ici ! déjà vous n’allez pas en avoir des quantités astronomiques, avec mon cédrat de 900 g j’en ai environ une vingtaine et puis elles sont divinement parfumées et originales donc le pot diminue vite ! )

source

https://popoteetnature.blogspot.com/2015/10/un-cedrat-3-recettes-et-un-bonus.html?m=1

Glace à la noix de coco sans sorbetière

Ingradients pour 6 / 7 personnes

• 250 ml de crème fleurette
• 20 cl de lait de coco
• 1 boîte de lait concentré sucré (400g)
• 4 cuillères à soupe de noix de coco râpée

Opérations

Faire dorer à sec dans une poêle la noix de coco râpée.

Remuer sans arrêt jusqu’à ce qu’elle ait une belle couleur blonde. La transférer alors sur une assiette pour arrêter la cuisson. Ou alors arrêter la cuisson un peu avant pour qu’elle ne brûle pas et la laisser refroidir dans la poêle.

Monter la crème fraîche liquide très froide en chantilly puis lui adjoindre le lait de coco (froid lui aussi). Battre à nouveau le tout.

Verser la boîte de lait concentré sucré et mélanger à nouveau. Cela va dégonfler. Cela fait peur mais en fait le résultat final n’est pas compromis !

Verser enfin la noix de coco grillée et mélanger.

Verser dans un bac et mettre au congélateur pour au moins 3 heures. La glace est vraiment dure, la sortir avant de la servir pour qu’elle se réchauffe un peu.

Glace menthe-chocolat sans sorbetière

Ingrédients

Pour 10 personnes

• 2 oeufs
• 50 cl de crème liquide entière très froide
• 1/2 verre de sucre glace
• 1 verre de sirop de menthe
• Des copeaux de chocolat

Opérations

Séparer les blancs des jaunes d’oeufs dans 2 saladiers différents.

Monter les blancs en neige bien ferme, puis ajouter le sucre glace en fouettant toujours.

Monter la crème liquide en chantilly, puis incorporer les jaunes d’oeufs et le sirop de menthe, en fouettant sans discontinuer.

Incorporer les blancs d’oeufs à cette préparation, délicatement, puis ajouter les copeaux de chocolat. Transvaser la crème obtenue dans un bac à glace, fermer le couvercle et mettre au congélateur une nuit.

Sortir le bac de glace quelques minutes avant de servir

Glace au chocolat sans sorbetière

Ingrédients

Pour 6 personnes

• 250 ml de crème entière liquide
• 100 g de chocolat noir à 70%
• 6 cuillères à soupe de sucre
• 2 oeufs

Opérations

Battre les jaunes d’œufs avec 5 cuillères à soupe de sucre et le chocolat noir préalablement fondu.

Monter la crème liquide en chantilly puis l’incorporer à la préparation.

Battre les 2 blancs d’œufs en neige, avec 1 cuillère à soupe de sucre. Bien mélanger à la préparation précédente puis verser le tout dans un (ou des) récipient(s).

Pour finir réserver au congélateur toute une nuit.

Crèmes vanillées et chocolatées à l'agar-agar

Ingrédients

• 1l Lait entier
• 3CS bombées Sucre non raffiné
• 2CC rases agar agar
• 1CS bombée de chocolat en poudre

Opérations

Mélanger les ingrédient sans le chocolat Porter à ébullition quelques secondes Remplir 3 pots vanillés environ la moitié de l’appareil

Ajouter 1CS bombée de chocolat en poudre Remplir 3 pots au chocolats

Cookies d'Andy

Ingrédients

• 200 g de beurre mou
• 300 g de sucre
• 1 paquet de sucre vanillé
• 2 œufs
• 400 g de farine
• 1 paquet de levure chimique
• 300 g de pépites de chocolat (peut être réduit à 200g)
• option : 125 g de noix

Opérations

Préchauffer le four à 200 °C. Mélanger le beurre, le sucre et le sucre vanillé. A jouter les œufs, puis la farine et la levure. Ajouter les pépites de chocolat (et les noix). Faire des boulettes de la taille d’une noix que tu déposes sur une plaque et mettre au four 8 à 10 min.

Commentaires

Souvenir des vacances 2018 et du baptême de Charlotte et Célestine !

Tatin aux pêches

Inrédients

Caramel

• Sucre en poudre
• 1 cas d’eau

Gâteau

• 80g de beurre fondu
• 125g de sucre
• 125g de farine
• 1 sachet de levure
• 2 oeufs
• 1 verre de jus de pêche
• 1 boîte de pêches au sirop

Opérations

Chauffer le four à 180° (Th 6).

Faire un caramel avec sucre et cas d’eau.
Bien répartir le caramel au fond d’un plat à tarte.

Couper les pêches en lamelles et les disposer joliment sur le caramel.

Dans un cul de poule, mélanger au fouet le beurre fondu et le sucre.
Ajouter la farine et la levure. Fouetter.
Ajouter les oeufs et le jus de pêche. Fouetter.
Verser sur les pêches et cuire 30 mn.

Démouler tiède.

Suggestions

Peut se faire avec tout autre fruit au sirop.

Croquants aux noix

Ingrédients

• 2 œufs
• 100 g de sucre de canne en poudre
• 2 sachets de sucre vanillé
• 200 g de farine
• 200 g de cerneaux de noix hachées
• 1 ou 2 C à soupe de crème fraiche

Opérations

Dans une terrine, cassez les œufs, ajoutez les sucres et mélangez vivement.

Lorsque le mélange est bien homogène, ajoutez progressivement la farine et les cerneaux.

Vous devez obtenir une pâte assez compacte et friable. Liez-la avec 1 ou 2 C à soupe de crème. Elle doit être malléable mais pas trop souple. (Sinon, rajoutez un peu de mélange farine-cerneaux).

Déposez cette pâte sur un plan de travail fariné et faites 3 pâtons ayant une forme allongée et de 3 cm de hauteur.

Mettez-les sur une plaque au four huilée ou beurrée et faites les cuire au four 20 min à 180°C.

Sortez les pâtons du four et découpez-les en tranches de 1 cm. Remettez les tranches au four pendant 10 min.

Les croquants se conservent quelques jours dans une boîte métallique fermant hermétiquement.

Gâteau magique

Ingrédients

• œufs : 4
• Sucre en poudre : 125 g
• Sucre vanillé : 1 sachet
• Eau : 1 cuil. à soupe
• Lait : 0,5 l
• Vanille : 1 gousse
• Beurre : 125 g
• Farine : 115 g
• Sel : 1 pincée
• Sucre glace pour le décor

Opérations

1- Faites chauffer le lait avec les graines de vanille et la gousse ouverte. Laissez infuser pendant une heure. 2- Préchauffez votre four à 150°C (th.5), cuisson traditionnelle (pas de chaleur tournante). 3- Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Fouettez les jaunes avec le sucre en poudre, le sucre vanillé et l’eau jusqu’à ce que le mélange blanchisse. 4- Faites fondre le beurre, laissez-le tiédir et incorporez à la préparation. Mélangez, puis ajoutez la farine et le sel. Fouettez quelques minutes. Versez ensuite le lait et la vanille infusée (sans la gousse) en continuant de fouetter. 5- Montez les blancs en neige. Il faut qu’ils soient bien fermes. Incorporez-les délicatement au mélange avec un fouet. Les blancs ne doivent surtout pas être dissouts dans la masse, la pâte est grumeleuse. 6- Versez dans un moule en silicone de 24 cm de diamètre. Lissez la surface avec la lame d’un couteau. Enfournez pendant 50 minutes. Laissez refroidir deux heures au réfrigérateur avant de le saupoudrer de sucre glace.

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Source

http://www.cuisineactuelle.fr/recettes/gateau-magique-a-la-vanille-196928

Gâteau invisible aux pommes

Ingrédients

• 6 belles pommes (environ 900 g)
• 2 œufs
• 50 g de sucre roux
• 1 gousse de vanille
• 20 g de beurre
• 100 ml de lait
• 70 g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 1 pincée de sel
• Sucre glace pour la finition (facultatif)

Matériel

• 1 moule de 20cm de diamètre

Opérations

Préchauffez le four à 200 degrés.

Dans un récipient, fouettez ensemble les œufs, le sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu’à ce que le mélange mousse légèrement.
Ajoutez le beurre préalablement fondu ainsi que le lait et mélangez bien.

Dans un autre récipient, mélangez la farine, la levure et le sel puis ajoutez l’ensemble au mélange.
Fouettez bien jusqu’à ce que la pâte soit homogène et sans grumeaux.

Pelez lez pommes et coupez-les en quartiers. Enlevez le trognon.
A l’aide d’une mandoline (ou d’un couteau bien aiguisé), taillez chaque quartier très finement. Incorporez-les au fur et à mesure dans la préparation en remuant régulièrement pour les enrober de pâte afin d’éviter qu’elles ne s’oxydent.

Beurrez et farinez le moule (opération pas forcément nécessaire avec un moule silicone).
Versez la préparation dans le moule et lissez la surface à l’aide d’une spatule.
Enfournez 35 à 40 minutes jusqu’à ce la surface soit bien dorée.

Laissez tiédir avant de démouler et de saupoudrer de sucre glace.
Se déguste tiède ou froid.

Suggestions

Choisir des pommes qui se tiennent bien à la cuisson : golden, reine des reinettes, ariane ou encore pink lady seront parfaites pour ce gâteau.
On peut remplacer la gousse de vanille par une cuillère à soupe de rhum.
– Pour obtenir une croûte caramélisée, beurrez le moule et saupoudrez-le de sucre roux.
– On peut également napper le gâteau de caramel !
Peut se faire avec d’autres fruits.

Sources

http://perleensucre.com/gateau-invisible-aux-pommes/

Bookies aux Oreos

Ingrédients (Pour 10 à 12 personnes)

Un gâteau qui associe pâte à Cookies, pâte à Brownie et Oréo (optionnel).

Pâte à brownie

• 125g de chocolat noir
• 2 oeufs
• 125g de sucre
• 75g de beurre aux cristaux de sel de Guérande
• 75g de farine
• 50g de noix de pécan (ou noix de cajou, noix ou noisettes)

Pâte à cookies

• 165g de farine
• 1 cuil. à café de levure chimique
• 135g de sucre roux
• 120g de beurre aux cristaux de sel de Guérande ramolli
• 1 oeuf
• 100g de pépites de chocolat

Oréo

• 300g de biscuits oréo
• Lait

Opérations

Préchauffer le four th.180°C.

La pâte à brownie

Faire fondre le chocolat (125g) et le beurre (75g) au bain-marie puis ajouter le sucre (125g) et bien mélanger.

Incorporer les oeufs (2) un à un puis la farine (75g) tamisée et les noix de pécan concassées grossièrement.

Verser la préparation dans un moule à silicone carré en lissant bien la surface.

Oréo

Tremper dans le lait les oréos.

Recouvrir en les rangeant soigneusement les uns à côté des autres.

La pâte à cookies

Crémer le beurre (120g) et le sucre (135g) au fouet électrique. Ajouter l’œuf (1) et bien mélanger. Terminer par la farine (165g) et la levure (1cc) tamisées puis les pépites de chocolat (100g). Mélanger rapidement.

Parsemer la pâte à cookie dans le moule en grosses miettes comme pour un crumble.

Cuisson

Enfourner 20 à 25 minutes. La lame du couteau doit ressortir humide si vous voulez une texture bien fondante. Laisser totalement refroidir avant de couper en carrés.

Pétillants, façon Petit Déjeuner de Lu®

Ingrédients (pour une vingtaine de biscuits)

• 70 g de farine complète
• 50 g de farine de seigle
• 25 g de farine blanche
• 30 g de flocons d’avoine
• 50 g de sucre
• 75 g de beurre
• 2 cuil. à soupe de miel
• 1 cuil. à soupe de lait
• 1 cuil. à soupe de sucre vanillé
• 100 g de chocolat noir

Opérations

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans un saladier, mélangez les farines, les sucres et les flocons d’avoine. Ajoutez le beurre et le miel préalablement fondus, et le lait. Malaxez le tout pour former une belle boule. Si elle est trop sèche, ajoutez un peu d’eau.

À l’aide d’un couteau, cassez le chocolat en pépites grossières. Intégrez ces pépites à la pâte.

Étalez cette pâte sur un plan de travail fariné. Découpez de jolies formes ovales. Déposez les biscuits sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Faites cuire au four pendant 10 min. Les biscuits doivent être bien dorés, et donner envie de se réveiller le matin !

Sources

Trouvé sur le site : http://www.lasupersuperette.com

Sablés au Sésame Grillé

Ingrédients

• 200g de beurre mou
• 150g de cassonade (sucre roux)
• 85g de sésame grillé
• 20g de jaune d’œuf
• 2 pincées de sel
• 300g de farine

Opérations

Mettre tous les ingrédients sauf la farine dans un bol.

Ajouter la farine en une seule fois.
Mélanger juste assez pour incorporer la farine mais pas plus.

Ramener la pâte en boule et la placer sur un papier sulfurisé. L’aplatir légèrement avec la paume de la main.
Mettre une deuxième feuille de papier sulfurisé et l’aplatir au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’un centimètre.
Laisser reposer au frais pour au moins 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°C.
Détailler des biscuits à l’emporte pièce ou au couteau de la forme souhaitée.
Mettre les sablés sur une plaque garnie de papier sulfurisé.
Cuire 18 minutes en surveillant le four.

Laisser ensuite refroidir sur une plaque à pâtisserie.

Les conserver dans une boite hermétique.

Commentaires

Pour les goûters sans déchets de Marie !

Trouvé sur le site : http://www.lacuisinedebernard.com

Gnocchis à la parisienne

Ingrédients pour 6 personnes

• 80 g de beurre
• 125g de farine
• 75g de gruyère râpé
• 4 oeufs
• sauce béchamelle
• 75g de gruyère râpé

Opérations

Dans une casserole, mettre 250 ml d’eau avec le beurre, une pincée de gros sel, un tour de moulin à poivre et une pointe de noix muscade.
Quand le tout est bien bouillant et le beurre fondu, retirer du feu et jeter d’un seul coup la farine dans la casserole.
Bien délayer à la spatule et déssécher ensuite sur feu modéré pendant trois ou quatre minutes en remuant sans cesse.Ajouter les oeufs un par un et bien travailler la pâte à chaque fois pour bien incorporer l’oeuf avant d’ajouter le suivant
Dans la pâte devenue une crème épaisse, ajouter le gruyère et mélangez. Retirer du feu.

Faire bouillir une casserole d’eau salée. Y faire tomber la pâte en petites boulettes grosse comme des mirabelles. Maintenir à frémissement pendant 10 mn.

Egoutter les boulettes et les placer dans un plat allant au four.
Préparer une sauce béchamelle claire et la verser sur les boulettes. Assaisonner au sel et poivre. Saupoudrer de gruyère râpé.
Mettre au four pour réchauffer et gratiner.

Muffins aux M&M's

Ingrédients / pour 6 personnes

• 75 g de beurre
• 1 oeuf
• 100 g de farine
• 50 g de farine complète
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 75 g de sucre
• 10 cl de lait
• 100 g de M&Ms

Préparation Muffins aux M&M’s

Préchauffer le four à 200°C thermostat 6-7. Fouetter le sucre avec l’oeuf. Ajouter le beurre coupé en morceaux. Mélanger la farine et la levure et les incorporer petit à petit.

Il ne faut pas trop mélanger la pâte.

Ajouter le lait en plusieurs fois, toujours sans trop remuer.

Ajouter les M&M’s et verser dans les moules à muffins. Pour finir, disposer 1 ou 2 M&M’s sur chaque muffin

Et enfourner pendant 15 minutes.

Source

http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/341845-muffins-aux-m-m-s

Joue de boeuf gascon au Tursan

Recette simple qui demande peu de travail pour un excellent résultat. Plus la viande est cuite meilleure elle est. Encore meilleur réchauffé. A préparer la veille.

Ingrédients

• 1,5 kg de joue de boeuf dégraissée et parée par le boucher
• 1 bouteille de Tursan ou d’un autre vin tannique
• 3 cl d’armagnac
• 20 cl de fond de veau
• 1 oignon
• 1 échalote
• 2 carottes (ou plus si vous aimez)
• 6 grains de poivre
• 2 clous de girofle
• 1 branche de romarin
• 1 cas de farine
• 2 cas d’huile d’arachide ou colza
• sel fin et poivre du moulin

Opérations

La veille

Couper la viande en gros morceaux (5 à 7 cm).
Peler et couper les carottes en tronçons.
Peler l’oignon et l’échalote. Émincer l’échalote et piquer l’oignon avec les clous de girofle.
Dans un récipient, mettre la viande, les légumes, le romarin, les grains de poivre, le vin et l’armagnac.
Laisser mariner au frais toute une nuit.

Le lendemain

Égoutter et essuyer la viande. Garder la marinade.
Dans une cocotte, faire chauffer l’huile et saisir la viande sur toutes ses faces pour la faire dorer.
Ajouter la farine et mélanger.
Verser la marinade avec légumes et aromates.
Laisser cuire à gros bouillons 5 mn puis verser le fond de veau.

Saler et couvrir la cocotte.

Laisser cuire à petit frémissement 3 à 4 heures en remuant de temps en temps

À la fin de la cuisson, retirer la viande puis passer le jus au chinois en pressant pour bien exprimer les sucs.

Remettre viande et sauce dans la cocotte et faire cuire encore 15 mn.

Servir avec des pommes de terre à l’anglaise ou des pâtes fraîches.

Foie gras de canard à l'ail cuit au torchon

Après avoir goûter un foie à l’ail au restaurant de « l’Horloge » à Auvillar, nous avons voulu tenter l’expérience. Essai totalement réussi.

Ingrédients

• 1 foie gras de canard du Sud-ouest
• 8 gousses d’ail
• 3l de bouillon de volaille
• sel et poivre

Opérations

Pocher doucement dans leur peau les gousses d’ail dans du bouillon de volaille jusqu’à ce qu’elles soient moelleuses. Les égoutter, retirer la peau et écraser à la fourchette.

Pendant ce temps, déveiner le foie gras. L’étaler à plat, le saler et le poivrer sur les 2 faces (10 à 12g /kg de sel, 3 à 6g /kg de poivre).
Étaler la purée d’ail refroidie sur le foie.
Le façonner comme un boudin et l’envelopper serré dans un torchon.
Le ficeler aux extrêmités et le pocher dans le bouillon de volaille juste frémissant (15 min pour un foie de 600g). Pour le cuire uniformément, maintenir le foie dans le bouillon à l’aide d’une louche, par exemple, car il flotte.
Égoutter et laisser refroidir.

Ôter le torchon et envelopper d’un film alimentaire.
Réserver au froid.
Servir en tranche avec du pain de campagne grillé.

Saint Jacques et Trompettes de la mort

Cette automne 2013 et Arnaud nous ont procurés largement des trompettes de la mort.Comme on aime bien les Saint Jacques cette recette (Journal des femmes.com)  de mariage terre-mer nous convenait parfaitement.

Ingrédients (pour 2 personnes)

• 6 belles noix de Saint-Jacques
• 130 g de trompettes de la mort nettoyées
• 2 fines tranches de lard fumé coupées en lamelles
• 1 cuillère à café d’ail haché
• 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
• 1 cuillère à soupe de persil haché
• 15 cl de crème liquide

Opérations

Faire sauter dans une grande poêle les trompettes avec du beurre, ajouter l’ail, le persil et la ciboulette. Saler, poivrer et laisser dans un coin de la poêle.

Déposer dans la même poêle les Saint-Jacques( ne pas saler ni poivrer) et le lard fumé, apporter une légère coloration.

Dresser dans les assiettes en commençant par les trompettes, disposer dessus les noix de Saint-Jacques, surmonter ces dernières de tranches de lard fumé.

Déglacer la poêle avec la crème liquide, pour décoller les sucs des cuissons qui donneront beaucoup de saveur, faire un peu réduire et servir autour de la préparation.

Galettes bretonnes

Ingrédients

• 1kg de farine de blé noir / sarrasin
• 1 oeuf (sauf si vous laisser la pâte reposer/fermenter 24h)
• 50g gros sel gris
• 2l d’eau (non chlorée, laisser reposer l’eau du robinet)
• 1càs de beurre (ou d’huile végétale pour être vegan)

Opérations

Mélanger à la main l’oeuf, la farine et le sel gris, le beurre fondu

Ajouter progressivement la moitié de l’eau pour ne pas faire de grumeau. Laisser reposer (24h c’est le top, dans ce cas pas d’oeuf).

Ajuster la dillution. Cuire à 220-240, plus chaud si vous ètres à l’aise.

Fritons de canard

Vous avez prévu de manger du magret de canard. Alors si, comme moi, vous le faites parfois cuire sans le peau, en tournedos ou aiguillettes, ne jeter pas la peau  et faites des fritons.
J’ai mis en ligne cette recette facile pour qu’elle ne disparaisse pas.

Ingrédients

• La peau d’un ou plusieurs magrets de canard

Opérations

Séparer la peau et la chair du magret cru en tirant avec les mains et en s’aidant éventuellement d’un petit couteau.
Découper la peau en petits carrés de 1,5 cm de côté environ.
Mettre les morceaux dans une casserole et faire chauffer à feu moyen.
La graisse de la peau va fondre et les morceaux diminuer de taille.
Arrêter la cuisson quand les morceaux deviennent marrons. Trop cuits les fritons sont dur comme du carton!

Recueillir les fritons avec une écumoire et les déposer sur un papier absorbant.
Les saler un peu.
Les déguster tièdes ou froids à lapéritif ou dans une salade.

Ces fritons sont souvent appelés « gratons »

Pintade forestière

Ingrédients (6 personnes)

• 1 pintade découpée
• 4 échalotes
• 1 cuillère à soupe bombée de farine
• 200 g de lardons fumés
• 300 g de petits champignon de Paris
• 10 cl de Cognac
• 10 cl de vin blanc
• 30 cl de bouillon au choix
• 1 cuillère à soupe de persil
• huile d’olive
• sel, poivre noir

Opérations

1 Salez et poivrez les morceaux de pintade. Dans une cocotte, versez un fond d’huile d’olive et faites-y dorer les morceaux à feu soutenu pendant 10 minutes environ.
Epluchez et hachez les échalotes.
Quand tous les morceaux de pintade sont bien dorés, ajoutez les échalotes puis la farine ; mélangez et laissez cuire 5 minutes à feu moyen.

2 Placez les morceaux de volaille sur une assiette et éliminez la graisse qui s’est formée dans la cocotte. Plongez les lardons dans une casserole d’eau bouillante pendant 20 secondes. Lavez les champignons. Ajoutez dans la cocotte les champignons et les lardons ; salez et poivrez puis faites cuire pendant 5 minutes en remuant de temps à autre.

3 Versez ensuite le Cognac et le vin blanc. Faites bouillir pendant 1 minute puis ajoutez le bouillon et les morceaux de pintade dorés. Mélangez, couvrez et laissez cuire à petit feu pendant 25 minutes. Ajoutez le persil en toute fin de cuisson et servez bien chaud avec quelques pommes de terre sautées par exemple.

Source

http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/313474-pintade-braisee-aux-lardons

Gâteaux à la crème de lait

C’est la recette de Tati-Tato qui a fait baver ses petits-neveux et arrières-petits-neveux (notamment).

Ingrédients

• 1 tasse de crème de lait
• 1 tasse de sucre
• 1 tasse de farine
• 1 oeuf

Pour obtenir la crème de lait, faire bouillir 1 l de lait entier. Le laisser refroidir.
Quand il est bien refroidi, ramasser la crème qui surnage en surface du lait. Il faut répéter cette opération jusqu’à obtenir la quantité de crème désirée.
Ce n’est donc pas instantané.

Opérations

Mélanger sucre et farine.
Incorporer successivement  la crème de lait puis l’oeuf.
Remplir de petits moules à gâteau avec la préparation.
Faire cuire au four.

ADAPTATION

Ingrédients

• Une plaque de cuisson métallique ou une plaque anti-adhésive
• Farine 1 bol(s)
• Crème de lait 1 bol(s)
• Sucre en poudre 1 bol(s)
• Beurre pour la plaque
• Sucre vanillé 1 Sachet
• Sel 1 pincée(s)

Opérations

1 Préchauffez le four à 180ºC.

2 Mélangez la crème de lait, le sucre en poudre, le sucre vanillé, le sel et la farine dans un saladier jusqu’à obtenir une pâte bien lisse et homogène.

3 Beurrez une plaque allant au four ou utiliser une plaque anti-adhésive.

4 Déposez des petits tas de pâte, à l’aide d’une cuillère, sur la plaque. Faites attention à bien espacer les petits tas de pâte car ils s’étalent à la cuisson.

5 Enfournez et faites cuire les petits gâteaux à la crème de lait pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que leurs bords sont bien dorés.

6 A la fin de la cuisson, sortez la plaque du four et laissez refroidir les petits gâteaux à la crème de lait sur une grille.

7 Ensuite, décollez les petits gâteaux à la crème de lait de la plaque et conservez-les dans une boite hermétique jusqu’à la dégustation.

8 Dégustez ces petits gâteaux à la crème de lait en accompagnement d’une crème, d’une mousse, d’une coupe glacé ou d’un simple café.

Caviar d'aubergine façon Maximin

Une recette que j’ai trouvé dans un Figaro-Madame sans doute l’année où nous sommes allés à Valiguieres en vacances. Je l’ai faite régulièrement l’été puis j’ai arrêté sans savoir pourquoi. Aujourd’hui je l’ai refaite et l’envie m’est venue de la partager.

Ingrédients

pour 6 personnes

• 4 belles aubergines
• 12 filets d’anchois au sel
• 2 gousses d’ail
• 3 branches de basilic
• 1 brin de romarin
• 1 tomate
• Poivre
• 15 cl d’huile d’olive

Opérations

Lavez les aubergines, essuyez-les, puis coupez-les en gros dés.
Rincez les filets d’anchois sous l’eau froide, séchez-les.
Epluchez la tomate, épépinez-la. Ecrasez les gousses d’ail. Versez un peu d’huile d’olive dans une cocotte, faites-y revenir les aubergines en dés, de tous les cotés; ajoutez la tomate, les gousses d’ail, les filets d’anchois, mélangez bien et laissez fondre les anchois, mettez le basilic et le romarin, verser de l’eau à hauteur, poivrez, laissez cuire à petits frémissements jusqu’à totale évaporation du liquide, laissez encore un peu sécher.

Retirez le brin de romarin, mettez dans le bol du mixer, et faites tourner en incorporant petit à petit l’huile d’olive. Faites refroidir et mettez au réfrigérateur.

Servez sur des tartines de pain de campagne grillées.

Thon basquaise

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 tranches de thon (100 à 140 gr chacune)
• 1 tranche épaisse de jambon de Bayonne (ou des lardons ou des batonnets de bacon fumé)
• 2 poivrons verts
• 1 oignon
• 3 gousses d’ail
• 5 tomates
• 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 1 bouquet garni
• 1 cuillère à soupe de fines herbes hachées
• sel, poivre (ou piment d’Espelette : bien meilleur)

Préparation

Ouvrez, épépinez les poivrons ; coupez les en lanières. Coupez le jambon. Pelez et émincez oignon et ail. Pelez et détaillez en dés les tomates.
Chauffez l’huile dans une sauteuse. Faites-y revenir les légumes et le jambon en remuant. Salez et poivrez.
Ajoutez-y le bouquet garni. Couvrez et laissez cuire le tout à feu doux pendant une vingtaine de minutes.
Ajoutez dans la sauteuse les tranches de thon. Salez-les et poivrez-les. Couvrez.
Laissez cuire 4 minutes puis retournez délicatement les tranches de thon et poursuivez la cuisson pendant 3 minutes.
Pour servir retirez le bouquet garni et selon votre goût parsemez de fins herbes et piment.
Servez avec du riz ou des frites.

Petits pois frais avec le petit farci

Cette recette de printemps est un classique de la famille FOURÉS. Elle peut également se préparer avec des fèves.

Ingrédients

• des petits pois frais
• de petits oignons nouveaux
• quelques carottes
• un coeur de salade (laitue, par exemple)
• des lardons ou de la ventrêche coupée en morceaux

Pour le farci

• une bonne quantité de mie de pain
• du lait
• un oeuf
• sel et poivre
• des herbes (persil, basilic, ciboulette, etc…)

Opérations

Écosser les petits pois. Couper les carottes en petits morceaux.
Faire revenir dans une cocotte (et un peu d’huile ou graisse si besoin) les lardons, les oignons et les carottes.
Laver le coeur de salade et ne pas l’essorer. Ajoutez-le dans la cocotte ainsi que les petits pois.
Couvrir et laisser cuire 30 mn à feu doux. Surveiller la cuisson et rajouter un peu d’eau si nécessaire.

Le farci

Tremper de la mie de pain dans du lait puis la presser un peu.
Hachez diverses herbes ensemble. Les mélanger à la mie.
Ajouter un oeuf. Saler et poivrer. Mélanger bien le tout.
Former une galette épaisse et faire cuire à la poêle.

On sert à chacun des petit pois avec une part de farci.

Variante

On peut également servir avec un rôti de veau cuit à la cocotte entouré de petits oignons.

Terrine de foie gras (recettes à essayer)

Ingrédients

• 700g de foie,
• 15g de sel par kg et 5g de poivre/kg soit ici 10g de sel et 3g de poivre
• du porto
• une terrine céramique avec une presse ou une planche en bois et un poids
• un bain-marie
• un poids de 500g
• un four
• un réfrigérateur

Opérations

Faire chauffer le four à 150°.
Déveiner le foie (voir si besoin http://culinotests.fr/news/super-astuce-pour-la-terrine-de-foie-gras-maison). Le saler et le poivrer. L’arroser de porto si souhaité.
Placer 700g de foie dans la terrine. Mettre la terrine dans un bain-marie d’eau déjà bouillante puis placer l’ensemble dans le four chaud pour 7 à 8 mn.
Sortir du four, laisser la terrine dans le bain-marie et mettre la presse.
Laisser refroidir l’ensemble pendant 45 mn environ
Placer ensuite la terrine et le bain marie dans le réfrigérateur en rajoutant sur la presse un poids de 500 g.
Le lendemain, récupérer la graisse se trouvant éventuellement dans le bain marie et la faire fondre à feu doux. Retirer le poids et la presse puis rajouter la graisse fondue sur le foie.
Remettre au réfrigérateur et attendre 5 à 6 jours avant de déguster.

Sources

Selon http://philomavie.blogspot.fr

Autre recette de foie en terrine

Comme ci-dessus sauf ce qui suit.

• sel: 17 g / kg de foie
• sucre: 12 g / kg
• poivre, noix muscade

cuisson: 1,5 heures dans le four à 60° pour un foie d’un kg.

Sel aux agrumes

Ingrédients

• 500g de gros sel
• 3 oranges non traitées
• 3 citrons non traitées

Opérations

Mélanger le sel et les zestes des oranges et citrons. Passer le mélange au pilon. Parfait pour aromatiser le poisson.

Le Risotto

Le Risotto

Une technique de chef

Réussir un risotto passe nécessairement par sept ingrédients. Vous avez besoin de riz rond ou même de ris « california rice » pour sushi, d’huile d’olive, d’une base appelée « sofrito » qui comprend des oignons émincés et des échalottes, de vin blanc, d’un bouillon qui rendra le riz moelleux, de parmesan et d’une noisette de beurre ajoutée en fin de cuisson. Ensuite, libre à vous d’intégrer d’autres ingrédients. Pour un risotto plus léger, vous pouvez remplacer le fromage par un coulis de légumes qui jouera le rôle de liant. Vous obtiendrez un plat original, allégé et toujours aussi savoureux.

Osez le sucré

Le risotto c’est surtout un mode de cuisson. Dans ces conditions, pourquoi ne pas adapter celui-ci à des recettes sucrées, à la manière de riz au lait ? Vous pouvez ainsi tester le risotto au chocolat et aux pistaches où le riz se teintera d’une jolie couleur marbrée. Les fruits ont aussi leur place: parfumé à la noix de coco ou à la poire, le risotto sera parfait en dessert. Adepte des mélanges encore plus audacieux ? Essayez le risotto sucré en ajoutant des fruits secs (raisins, amandes, noix) à votre recette traditionnelle. Ils apporteront une subtile nuance douce-amère au riz. Pour varier les plaisirs, servez votre risotto fruité en accompagnement d’un plat salé. Le risotto à l’ananas fait des merveilles avec du poulet tandis que le risotto au pamplemousse est délicieux avec des noix de Saint-Jacques.

Le risotto pas à pas

Un bouillon adapté

Vous pouvez réaliser votre bouillon vous même ou l’acheter tout fait. Une seule condition à respecter: choisir un bouillon adapté à votre recette. Évites, par exemple, d’associer un bouillon de viande ou un fumet de poisson à un risotto aux légumes.

Un bon coup de spatule

Le seul mot d’ordre pour un risotto réussi: remuer ! Lors de la cuisson, restez constamment devant votre casserole afin de mélanger la préparation avec votre cuillère en bois. C’est cette action qui permet de libérer l’amidon du riz qui donne cette texture si onctueuse au risotto.

Côté cuisson

Avant d’être versé dans la préparation, le bouillon doit toujours être chaud. Soyez également précis dans votre minutage: le riz va continuer de cuire hors du feu. Il doit donc être encore un peu ferme lorsque vous stoppez la cuisson. Enfin cuisinez votre risotto dans une casserole avec un fond lourd pour éviter qu’il ne colle.

Risotto aux Fèves et au Chorizo

Préparation 45 mn Cuisson 40 mn

Ingrédients pour 4 personnes

• 200g de riz arborio ou carnaroli
• 60g de chorizo
• 120g de fèves
• 2 cas de mascarpone
• 60g de parmesan râpé
• 50g de beurre + 2 noix
• 10cl de vin blanc
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 1 bouquet de persil plat
• 1 filet d’huile d’olive
• 1 cube de bouillon de volaille
• sel, poivre

Opérations

Préparer les ingrédients

Écossez les fèves, plongez les 2 mn dans un grand volume d’eau salée bouillante, puis épluchez-les.
Taillez le chorizo en fines lamelles.
Hachez l’échalote, l’ail et le persil et mélangez-les pour obtenir une persillade.

Cuire le riz

Diluez le cube de bouillon dans 30 cl d’eau et faites chauffer 5mn. Réservez au chaud.
Émincez l’oignon dans une casserole à fond épais et faites le revenir dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit transparent.

Ajoutez le riz, faites cuire à feu doux pendant 5 mn sans arrêter de mélanger jusqu’à ce que les grains soient translucides.

Ajoutez peu à peu le vin puis le bouillon chaud en attendant chaque fois que le liquide soit absorbé et en remuant avec une cuillère en bois toujours à feu doux.

Selon la consistance que vous souhaitez la cuisson durera 15 à 20 mn en général jusqu’à ce que le riz soit cuit, c’est-à-dire croquant à coeur mais bien crémeux.

Incorporez petit à petit 50 g de beurre et le parmesan.

Mélanger le riz et la garniture

Faites revenir dans une poêle sur un fond de beurre 2 mn, le chorizo et les fèves et laissez cuire 5 mn.
Ajoutez-les au riz avec le mascarpone et la persillade, salez, poivrez. Servez chaud.

Moëlleux au chocolat

Préparation : 10 min Cuisson : 30 à 40 min

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 125 g de farine
• 125 g de beurre
• 250 g de sucre
• 1 tablette de chocolat (soit environ 200 g)
• 4 œufs
• 1/2 sachet de levure

Opérations

Préchauffer le four à 180°C (th 6). Faire fondre le chocolat dans une casserole, avec un peu d’eau. Hors du feu, ajouter le beurre, la farine et la levure. Préparer une mousse avec le jaune d’œuf, le sucre et un peu d’eau; l’ajouter à la préparation chocolatée.

Battre les blancs en neige, et les incorporer dans la casserole tout doucement. Verser le tout dans un moule beurré à bords hauts, et enfourner, pendant environ 35 min.

On peut rajouter du sucre glace ou du chocolat fondu, pour décorer le dessus du gâteau.

Pâte à tartiner

Ingrédients

• 80g de chocolat noir à pâtisserie
• 160g de purée de noisette
• 40g de sucre roux
• 80ml de lait végétal (lait de riz ou de noisette)
• 40g de sirop d’agave

Opérations

Faire fondre le chocolat dans le lait de riz, dans une petite casserole sur feu doux. Lorsque le chocolat est fondu, y ajouter le sucre roux et mélanger pour qu’il fonde. Placer tous les ingrédients dans un mixeur et mixer jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Verser dans un pot, consommer dans les 5 jours si vous le conservez à température ambiante.

La pâte se conserve plus longtemps au réfrigérateur ; dans ce cas, la sortir 15 minutes avant de la consommer.

Crêpes d'une Bretonne

Ingrédients

• 1 kg de farine
• 6 œufs
• 200 à 300 g de sucre
• 1 cc de gros sel
• 1 cs huile de tournesol ou beurre fondu
• environ 2 l de lait

Opérations

Mélangez le tout (avec la moitié du lait) sans faire de grumeaux. Laisser reposer au moiins 30 minutes

Ajuster le liquide Cuire à 200-220

Sirop de caramel

Ingrédients

• 500g de sucre
• 100ml d’eau
• 1 CS de vinaigre
• 200ml d’eau

Opérations

Mettre dans un poêlon le sucre, 100ml d’eau et le vinaigre. Mettre à feu doux et laisser le mélange jusqu’à ce qu’il bout, devienne roux et que les bulles aient de plus en plus de mal à éclater. Rajouter les200ml d’eau doucement et de loin (pour éviter les éclaboussures), attendre que le caramel se dissolve dans l’eau et laisser bouillir 1 minute encore. Laisser refroidir avant de le verser dans un shaker.

Vous pourrez conserver ce sirop pendant 2 mois.

Pain de Patricia

Ingrédients

• 1 kg de farine (de Manu ou autre)
• 3 cuillère à café de sel
• 42 g de levain (sec)
• 2 dl de lait tiède
• 6 dl d’eau tiède

Opérations

Pétrir à la cuillère pour que la pâte soit souple (moins vous la travaillez, mieux c’est !!!) Laisser gonfler 1h30 (ça double de volume) Allumer le four 220°C

Bien fariner le plan de travail (y mettre des graines si vous voulez, ou des noix …) Faire glisser la préparation Diviser en 4 parts Façonner (tordre la pâte pour qu’elle ne s’étale pas) Mettre sur une plaque du four Enfourner (mettre un récipient d’eau dans le four) Laisser cuire 45mn à 1h

Et surtout le plus important, prenez possession de cette recette et laissez parler votre créativité et vos envies (commentaire de ma tante qui m’a donné cette recette)

Osso bucco

Ingrédients Pour 6 personne(s)

• 5 ou 6 belles tranches de jarret de veau (environ 1kg2)
• 1 càs d’huile d’olive et une de beurre
• 1 petit oignon
• 1 petite branche de céleri
• 2 carottes
• 3 gousses d’ail
• 3ou 4 branchettes de thym citron frais
• 50 cl de bouillon de volaille
• 1 boîte de tomate en cubes de 400g
• 1 càc de sucre roux
• 800g de courge
• 4 petits panais (vous pouvez aussi utiliser des racines de persil très ressemblantes et savoureuses)
• 2 ou 3 feuilles de laurier
• 1 càc de zeste de citron
• 4 ou 5 tiges de persil
• sel et poivre

Omelettes aux aillets

Les aillets sont des pousses d’ail que l’on trouve sur les marchés du Tarn-et-Garonne en avril. Ce sont les pousses que les producteurs ramassent quand ils éclaircissent leurs champs d’aux et qu’ils revendent.
Cela ressemble à de petits poireaux.

Ingrédients

• Des oeufs
• Quelques aillets
• Sel et poivre

Opérations

Oter les feuilles des aillets car elles sont plutôt dures. Nettoyer les aillets et les couper en petits tronçons.
Les faire cuire quelques instants à la poêle.
Jeter dessus les oeufs de l’omelette.
Saler, poivrer au goût.

C’est une légume/condiment très apprécié ici en Aquitaine. Il ne faut pas le confondre avec les jeunes pousses d’oignons qui donnent un produit visuellement très ressemblant bien que de goût différent comme la cébette par exemple.

L’aillet est un légume (légume-tige). C’est une jeune pousse d’ail d’environ 3 mois d’environ 20 cm de haut qui ressemble à un mini poireau et dont le bulbe n’est pas encore formée.

Comme tous les aulx, l’ail jeune d’Aquitaine (aillet) est simultanément un condiment, un légume-aliment et un remède (antiseptique, dépuratif,…). Mais ici plus qu’ailleurs sa consommation est universelle. Il est tellement considéré comme de première nécessité que, lors d’une saisie, le coin de jardin réservé à sa culture est réputé insaisissable. (source : Terroirs d’en France)

Il se grignote parfois à la croque-au-sel (une histoire d’hommes). Pour Pâques et la Pentecôte, c’est en omelette qu’on le consommera. On prépare cette omelette comme on le ferait pour n’importe quelle omelette aux fines herbes. Moi j’adore le ciseler dans une salade verte toute simple, c’est succulent. On peut aussi l’utiliser comme une gousse d’ail pour parfumer un gigot d’agneau, c’est très bon aussi.

Ce jeune légume est particulièrement tendre et son fût, gros comme un crayon, est légèrement épicé.

On le trouve localement sur les marchés, à partir de mars, et durant une période limitée.

Le truc en plus : Il parait aussi que c’est excellent contre la gueule de bois, du moins selon l’expérience personnelle de mon copain Christophe. Un brin d’aillet au petit déjeuner et la gueule de bois est terminée !

_D’après « Papilles et Pupilles« _

Voir aussi « La cuillère de bois« 

Sources

Pain Goussé

Ingrédients

• un quignon de pain
• de l’ail
• de l’huile d’olive
• du sel
• du chasselas

Préparation

Frotter la croûte du quignon de pain avec une gousse d’ail.
Huiler légèrement avec un trait d’huile d’olive.
Saler légèrement.
Déguster avec une grappe de chasselas en saison.
Nota: Certains l’accompagnent de noix fraîches.

Tel est le goûter que nous préparait mémé Marguerite (dite Bartélia) SOULIÈS quand nous étions gamins en vacances à Valence d’Agen.

VARIANTE

Distribuée à Beaumont de Lomagne pour la fête de l’ail du 20 juillet 2014

• Ail blanc de Lomagne
• Pain de campagne ou baguette
• Huile d’olive
• Sel

Couper la baguette dans le sens de la longueur.
Peler l’ail. Frotter énergiquement les gousses sur le pain (des deux côtés).
Badigeonner avec un pinceau de l’huile d’olive sur les tranches.
Saler. couper les tranches de pain suivant leur utilisation.

Le pain aillé est à utiliser dans une salade sous forme de croutons, sur des tartines de votre choix. Le pain aillé est délicieux à l’automne avec une grappe de Chasselas et un vin doux.

Teurgoule d'Anne-Marie

Ingrédients

• 135g de riz rond
• 180g de sucre
• 2l de lait entier
• 1cc de cannelle en poudre
• 1 pincée de sel

Opérations

Cuire 3-4h au four à 175°C

Pâte à crêpes de Mamie Raymonde (KITTEN)

Ingrédients

• farine de froment 250g
• lait 4 dl
• bière 1 dl
• huile 5 cac
• oeufs 3
• sel 2 pincées

Opérations

Mélanger tous les ingrédients en veillant à ce qu’il n’y ait pas de grumeaux.
Laisser reposer la pâte quelques heures avant de l’utiliser.
Si vous ne faites que des crêpes sucrées, vous pouvez aromatiser la pâte. Avec du zeste de citron râpé par exemple.

Pain d'épice de Marie-Annick

Voilà la recette du pain d’épice de Marie-Annick de l’AMAP de Massy

Ingrédients

• 250g de farine
• 125g de miel (de préférence un miel typé)
• 125g de confiture d’orange (je prends de la marmelade anglaise)
• 1c à café rase de bicarbonate de soude
• 1c à café rase d’anis vert (facultatif)
• 50g de beurre
• 200ml de lait
• sel

Opérations

• mélanger farine, sel et bicarbonate
• faire fondre le miel, la marmelade, le beurre, l’anis dans le lait
• mélanger les deux préparations
• four Th 165 pendant une heure environ

Petits gâteaux de Noël

Ingrédients pour 10 personnes

• 500 g de farine
• 180 g de sucre
• 2 oeufs + 2 jaunes d’oeufs
• 250 g de beurre
• 1 sachet de sucre vanillé

Opérations

1- Tamiser la farine dans un saladier.

2- Dans un autre saladier mélanger : le sucre, le sucre vanillé et les oeufs. Faire blanchir le mélange au fouet.

3- Découper le beurre en petits carrés et incorporer à la farine en pétrissant à la main.

4- Ajouter l’appareil (oeufs et sucre) à la farine, toujours en pétrissant à la main jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte.

5- Laisser reposer 1 heure ou plus au réfrigérateur.

6- Enfin, au rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur une épaisseur d’environ 5 mm, découper des formes différentes à l’aide de moules (étoile, sapin…) ou au couteau.
Les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, les dorer avec les jaunes d’œuf. Mettre au four durant 10 à 12 minutes à 180°C jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Remarques/Suggestions

A la place de la vanille, vous pouvez ajouter de la cannelle ou du chocolat fondu refroidi.

Pan Cakes

Ingrédients

Pour une dizaine:

• 2 beaux oeufs
• 150ml de lait
• 150g de farine
• 2 cas de sucre
• 1 grosse pincée de sel
• 1/2 paquet de levure

Opérations

Séparer blancs et jaunes.
Mélanger jaunes et lait.
Mélanger farine, sucre, sel, levure puis l’incorporer au lait.
Battre les blancs en neige et les incorporer.
Chauffer et bien huiler 2 petites poêles. Y verser une louche de pâte.
Laisser cuire doucement.
Quand des bulles apparaissent en surface et que la pâte est juste prise, retourner la crêpe et terminer la cuisson.

Taboulé JOUAN

Ingrédients

• 500 g de semoule moyenne
• 500 g d’oignons
• 1 kg de tomates mûres
• 6 citrons non traités
• 16 cas d’huile
• 2 bouquets de persil plat
• 1 bouquet de menthe
• sel, poivre

Opérations

Verser la semoule dans un saladier.
Hacher finement l’oignon et l’ajouter.
Couper les tomates en petits morceaux en récupérant le jus.
Ajouter tomates en morceaux et leur jus.
Presser les citrons et ajouter le jus.
Rapper un ou deux citrons et ajouter le zeste.
Ajouter l’huile.
Ciseler un bouquet de persil et la moitié de la menthe. Ajouter.
Bien mélanger le tout.

Saler et poivrer au goût.
Filmer et placer au réfrigérateur pendant 24 heures.

Le lendemain, ciseler le persil et la menthe restant. Ajouter et mélanger.

Déguster.
Peut accompagner du saumon fumé, du gravalax, p. ex.

Gravalax

Ingrédients

• Saumon frais: 2 filets de 1 à 1,3 kg avec leur peau
• Sucre: 125 g
• Sel gros: 100 g
• Poivre mignonette (poivre à steak): 2 cac
  
• Aneth: 2 bouquets On peut diminuer les quantités en proportion.

Opérations

Enlever les arrêtes de chaque filet.
Mélanger sucre, sel et poivre.
Bien frotter chaque filet de saumon avec le mélange.
Placer un filet (peau en dessous) dans un plat avec bords. Bien recouvrir le filet avec du mélange puis avec de l’aneth. Frotter également le deuxième filet avec le mélange.

Placer le deuxième filet sur le premier, chair contre chair.
Filmer le plat. On peut idéalement placer ensuite sur le film une planchette de la dimension du plat puis un poids (boîte de conserve) pour comprimer les filets.

Mettre au réfrigérateur pendant 36 à 48 heures.
Pendant cette durée, retourner les filets trois à quatre fois et les arroser avec la saumure.
Au bout de ce temps, bien essuyer chaque filet, enlever poivre et aneth.
Recouvrir chaque filet sec avec de l’aneth et le filmer.
Placer au réfrigérateur et conserver, si possible, deux jours avant de déguster.
Pour déguster, découper le saumon en tranches fines (idéal: on doit voir le couteau sous le tranche) de la tête vers la queue avec un couteau à lame longue et souple.

Accompagnement

Servir éventuellement de la sauce moutarde :

• 3-4 cas de moutarde douce
• 1 cas de vin rouge
• 1 cas de sucre en poudre
• 1/3 cac de sel
• 3 cas d’huile neutre

Une fois la sauce faite, incorporer 3 cuillères à soupe d’aneth.

ou :

• 200 g moutarde à l’ancienne
• 2 cas moutarde forte
• 85 g sucre
• 6 cas vinaigre cidre
• 6 cas huile neutre
• 1/2 boîte d’aneth surgelé

Mélanger dans l’ordre indiqué.

Accompagner

Si l’on veut, d’une salade tiède de févettes ou des rates à l’eau.

Que boire avec ?

Le saumon cru frais est plus facile à marier que le fumé, au goût trop puissant, d’où le réflexe de la vodka, que l’on recommande glacée, histoire de tuer définitivement ses arômes déjà discrets. Ici le sel et les aromates relèvent le goût du saumon frais, qui reste puissant mais pas rédhibitoire. On peut choisir des blancs secs du Nord, vifs, aux arômes discrets, parfois minéraux, dont l’acidité digère toujours bien le sel : Cour-Cheverny, Aligoté, certains rieslings et chardonnays de l’Yonne. Des champagnes (ou crémants) fins, plutôt blancs de blancs et peu dosés, font un mariage très tonique. Et quand la saison s’y prête on n’oublie pas les rosés souvent à l’aise avec les poissons à chair rose : rosés pâles de Provence et de Corse, Tavels vineux et colorés, rosés de caractère du Languedoc, sans oublier ceux de Loire, tout en fraîcheur et en parfums.

Un shot d’aquavit ?

Clafoutis de Suzanne Boulet

Ingrédients

• 750g de cerises bien mûres
• 100g de farine
• 1/2 sachet de levure en poudre
• 4 œufs
• 125g de sucre
• 2 pincées de sel
• 25g de beurre
• 25cl de lait

Opérations

Mettre les cerises au fond d’un plat (ou de plusieurs petits) beurré ou pas allant au four.
Dans une jatte mélanger la farine, la levure et le sel. Y délayer les œufs un par un. Ajouter le sucre puis le beurre juste fondu et enfin le lait.
Verser la préparation sur les cerises.
Enfourner 15O° 45 mn.

Morue à la gasconne

Il s’agit de la recette que l’on utilise depuis toujours chez les SOULIÈS et leurs descendants;

Ingrédients

• de la morue (cabillaud) salée, environ 700 g
• des pommes de terre: environ 600 g
• 2 gousses d’ail hachées
• du persil

Préparation

Dessaler la morue. La morue doit reposer sur une assiette à soupe placée au fond du récipient. Ainsi le sel restera plutôt au fond. Durée: au moins 12 heures en changeant l’eau 3 ou 4 fois.

Pocher la morue. Dans une casserole, mettre la morue dans de l’eau froide. Porter à ébullition et arrêter la cuisson. Vider l’eau de cuisson (en conserver un verre)

Faire cuire des pommes de terre épluchées pendant que la morue est pochée.

Effeuiller la morue. Couper les pommes de terre en tranches et les faire sauter à la poêle dans de l’huile d’olive. Quand les pommes de terre sont presque prêtes, rajouter la morue dans la poêle ainsi que l’ail hachée et un peu d’eau de cuisson de la morue. Laisser cuire quelques minutes pour que la morue soit bien chaude. Au dernier moment, ajouter le persil puis servir.

Variante

Dans un saladier, on mélange morue pochée et effeuillée, pommes de terres cuite en morceaux et persil. On arrose d’un filet d’huile d’olive.

(Selon Mamie Raymonde)

Magret séché au sel

Ingrédients

• 1 magret frais
• 1,5 kg de gros sel
• poivre

Préparation

Dans un plat profond ou une terrine, mettre une couche de gros sel. Placer le magret dessus (chair contre le sel), recouvrir ensuite de gros sel puis filmer. Laisser reposer ainsi durant 24 à 48 heures.

Retirer le magret de la terrine. Enlever le sel puis passer le magret sous l’eau froide. Bien essuyer pour le sécher.
Bien poivrer en massant le magret pour bien faire pénétrer le poivre.
Suspendre dans un endroit bien aéré si possible (arrière cuisine, sous sol…) puis laisser sécher durant 2 à 3 jours, voire plus.

Se consomme en fines tranches tel quel à l’apéritif ou avec une salade frisée et croutons.

Variantes

A la place du poivre on peut utiliser du poivre Sechouan, du 5 épices, etc.
Au lieu de mettre à sècher à la cave, on peut envelopper le magret dans un film et le mettre au réfrigérateur.

Pour une rectte en images, voir http://chefsimon.com/magret-canard-seche.html

Yaourts maisons

Ingrédients

• du ferment ou 1 CS de yaourt tempéré en guise de ferment (à prendre au milieu du yaourt), à choisir en fonction de vos goûts (moins c’est gras plus c’est liquide)
• 1 litre de lait tempéré, 1/2 écrémé ou en entier en fonction de vos goûts
• (1 fois le volume d’un yaourt de lait en poudre pour rendre les yaourts plus fermes, on trouve rarement autre chose que du demi écrémé, EST-CE VRAIMENT UTILE ?)

Recettes

Porter le lait à ébullition (>80° plus de 25 minutes)

Faire refroidir le lait

A 59°C, ajouter un peu de lait au ferment, mélanger

Mettre en pot.

Mettre les pots fermés au four réglé sur 45°C (à adapter à votre ferment et vos goûts) ou mieux dans une marmite norvégienne ou yaourtière non électrique.

Sortir au bout de 3h30.

Attendre que la température des yaourts descende avant de les mettre au frigo (une nuit ça le fait bien). ;) Leur consistance sera idéale après 24 à 48 h au frigo.

Penser à mettre de coté un yaourt pour la prochaine production.

Remarques

Vous pouvez partager le temps du four entre le four et la couette.

Vous pouvez aussi utiliser la cocotte minute ou suédoise ou la yaourtière.

Pour avoir des idées sur d’autres ustensiles de « cuisson » : voir 1

Pour une recette équivalente filmée : voir 2

Après quelques année de pratiques, j’ai beaucoup appris à la lecture de “Comment et pourquoi faire ses yaourts maison” 3

Sources

Suprême de volaille en coque d'herbes au sel

Voici une recette que nous avons trouvée dans le supplément « Femina » au journal « La Dépêche » en ce début novembre 2009.
Facile à réaliser, elle a été appréciée par petits et grands et peut servir de base à des variantes au gré du chef.

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 blancs de poulet (de qualité si possible) de 160g chacun
• 300 g de farine
• 200 g de gros sel
• 1 cas d’estragon haché
• 1 cas de cerfeuil haché
• 1 cas de feuilles de thym
• 20 cl d’eau
• 2 cas d’huile d’olive
• poivre du moulin

Préparation

• Préchauffer le faur à 180° (th 6)
• Verser la farine, le gros sel, les herbes et l’eau dans un saladier. Mélanger bien pour obtenir une pâte assez souple pour pouvoir être travailler en suite. Diviser la pâte en 4 parties.
• Faire dorer les blancs de poulet 1 à 2 mn de chaque côté avec l’huile dans une poêle puis poivrer. Éponger les blancs et laisser refroidir.
• Étaler chaque morceau de pâte en rectangle d’environ 15-10 cm (ou plus selon la taille des blancs). Mettez un blanc refroidi au centre de chaque morceau de pâte. Refermer en appuyant bien sur les bords pour souder la pâte.
• Sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, déposer les coques, soudure dessous.
• Enfourner pour 15 à 20 mn.
• Rompre la coque puis puis servir avec salade, purée, etc.

Tomates farcies à la façon de tati Aline (Montaudon)

Ingrédients

Pour une vingtaine de tomates rondes de taille moyenne

• 750 g de chair à saucisse
• 400 g de veau haché (escalope ou steacks de veau hachés)
• 3 gousses d’ail
• un bouquet de persil
• 3 oeufs
• semoule fine ou moyenne
• chapelure
• sel
• poivre

Préparation

Bien mélanger chair et veau.
Ajouter les oeufs, l’ail haché et le persil ciselé.
Bien mélanger.
Saler et poivrer au goût.

Décalotter et vider les tomates (laisser tout de même de la chair et enlever au moins les pépins).
Remplir la tomate avec une cac rase de semoule puis compléter avec de la farce.
Mettre de la chapelure dans une assiette et panner le dessus de chaque tomate.

Dans une poêle, mettre de l’huile (ou de la graisse de canard) et faire cuire les tomates côté farce.
Retourner les tomates et les faire cuire sous un couvercle si possible.

Punch

Ingrédients

• 2l de jus d’orange
• 2l de jus d’ananas
• 2l de jus de goyave rose
• 1l sirop de canne
• 0l5 sirop de grenadine
• 3l de rhum (Montebello, …)
• Cannelle
• Oranges

Opérations

Mélanger les jus de fruit, les sirops, les épices Ajouter 2l de rhum gouter et compléter en rhum au goût Avant de servir, ajouter des lamelles d’orange

Tourte feuilletée de ris de veau aux morilles

Ingrédients pour 6 personnes

• ris de veau: 800g
• blancs de volaille sans peau: 3
• morilles séchées: 80g (ou 500g de fraîches)
• échalotes: 3
• bouquet garni: 1
• madère: 10cl
• fond de veau: 20cl
• rouleaux de pâte feuilletée: 2
• jaune d’oeuf: 1
• crème liquide: 40cl
• beurre: 30g
• bouquet de cerfeuil: 1
• farine, sel, poivre

Opérations

Faire tremper les ris 1h dans de l’eau froide et les morilles 20mn dans un bol d’eau tiède.
Ébouillanter les ris 5mn, rafraîchissez-les; égouttez-les.
Pressez-les entre deux assiettes avec un poids dessus et mettez au frais pendant 1h.

Retirez les peaux des ris; coupez-les en dés.
Taillez les blancs en lanières.
Pelez et ciselez les échalotes.

Farinez légèrement les ris et faites-les dorer dans une sauteuse avec le beurre.
Ajouter les lanières de blanc, les échalotes et les morilles égouttées.
Faites cuire doucement 10mn.
Ajouter madère et fond de veau, bouquet garni, sel et poivre.
Laisser mijoter 10mn à découvert.

Préchauffer le four Th 7 (200°C).
Posez une pâte feuilletée dans une tourtière, badigeonnez le tour de jaune d’oeuf
Égouttez le contenu de la sauteuse en gardant le jus.
Disposez la viande aux morilles sur la pâte. Recouvrez avec la deuxième pâte et soudez joliment les bords.

Faites un petit trou au centre et glissez un cylindre de papier sulfurisé pour la cheminée. Dorez au jaune d’oeuf.
Cuisez 40mn au four.

Réchauffez le jus de cuisson. Ajoutez la crème et faite mijoter 5mn.
Goutez, salez, poivrez. Incorporez le cerfeuil ciselé

Servez la tourtière chaude, sauce à part.

sources

Cuisine Actuelle, Hors série de Noël 2008

Fouace de Tati Aline (Montaudon)

Ingrédients

• Farine: 250g
• sel: 1 pincée
• levure chimique: 1/2 paquet
• sucre: 120g
• œufs: 3 ou 2 gros
• beurre: 65g
• lait: 120cl
• parfum facultatif (fleur d’oranger, rhum …): 1cas

Préparation

Préchauffer le four thermostat 7 (210°).

Faire fondre le beurre dans le lait sans trop chauffer.
Réserver un peu de ce mélange pour badigeonner la fouace après cuisson.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sel et la levure chimique. Au milieu, verser le sucre et bien mélanger à nouveau.

Battre, à part, les œufs avec le mélange lait-beurre (froid sinon légèrement tiède) et le parfum puis verser dans le saladier et bien mélanger.
Beurrer et fariner un plat allant au four et y verser la préparation.
Faire cuire 25 à 30 mn (test du couteau).

Après cuisson, laisser refroidir un peu, démouler, glacer la fouasse au pinceau avec le lait réservé puis saupoudrer de sucre en poudre.

Le plus du chef

J’utilise un plat de porcelaine rond. Avant d’y verser la préparation, je place au milieu du plat une boite de conserve vide, ouverte, beurrée, farinée et lestée d’un poids au fond; le tout allant au four.
Le gâteau a ainsi la forme d’une couronne.
On peut aussi faire dans un moule à baba.
On peut enfin rajouter 2 pommes.

On pourrait aussi doubler les proportions.

Cuisson d'un rôti de Biche

Opérations

Allumer le four chaleur tournante à 220°.
Éponger le rôti puis l’assaisonner éventuellement.
Marquer le rôti de tout côté à la poêle.
Enfourner le rôti.
Le temps de cuisson est de 15 mn pour un rôti de 500g. On l’augmente de 5 mn par tranche de 500g supplémentaire. Ainsi un rôti de 1 kg cuira 20+5 soit 25 mn.
A la fin de la cuisson, sortir le rôti du four et l’envelopper dans du papier d’alu. Laisser reposer pendant un temps égal à la moitié du temps de cuisson.

J’ai voulu mettre ici cette recette que j’ai trouvée sur le net car je l’ai expérimentée et obtenu un rôti tendre, moêlleux, saignant à coeur.
Je pense que cette façon peut également être utilisée pour un rôti de boeuf, de sanglier, etc. En adaptant le temps de cuisson.

Tfaya

Ingrédients

• 100g Raisin secs de Corinthe
• Huile d’Olive
• 1kg Oignons
• 100g de Miel
• 1CC Cannelle
• 1CC paprika
• 1CC Curcuma
• 1CC Gingembre
• 1CC Safran

Opérations

Mettre à tremper les raisins secs Émincer les oignons, les mettre à confire 20-25 minutes dans une casserole à fond épais avec un peu d’eau eu de beurre. Ajouter le sucre, le safran, la cannelle et les raisins Faire évaporer l’eau complètement et dorer l’appareil. Servir avec le couscous

Alternative

Mettre à tremper les raisins secs Eplucher les oignons Les emincer Verser l’huile dans une casseroel, faire chauffer Ajouter les oignons Laisser caraméliser plusieures minutes en mélangeant de temps en temps Couvrir Assaisoner avec la cannelle, le paprika, le curcuma et le gingembre Ajouter le safran Ajouter les raisins égoutés Saler Ajouter le miel Mélanger Servir

Pâte à tartes d'Elisabeth

Ingrédient

• 400 g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 15 cl d’huile neutre (genre Isio 4)
• 15 cl d’eau tiède

Opérations

Mélanger les ingrédients pour en faire une boule sans trop pétrir.
Partager la pâte en deux parts égales et former deux boules.
Poser une boule au milieu d’un plat à tarte et étaler la pâte vers les bords du plat de façon à obtenir un fond de tarte d’épaisseur régulière et sans trou. Remonter si besoin la pâte sur les bords du plat.
Garnir et faire cuire.

Rimottes

Ce plat à base de farine de maïs s’apparente à la polenta italienne. Il existe dans d’autres régions de France : Les Vautes en Champagne / Lorraine, les Gaudes en Franche-Comté / Jura / Bresse, etc.
Il se faisait particulièrement à la fin de la réalisation des conserves de confit d’oie, canard et porc (que l’on prononce pork dans le SO).
La recette figure dans le carnet de la famille Fourés - Souliès.

Ingrédients

• 1 arrosoir d’eau (10l ? voir variante ci-après)
• 3 livres de farine de maïs
• ½ livre de farine de blé.

Préparation

Verser l’eau dans le chaudron où l’on a fait cuire le confit de porc ou de volaille et donc où il reste un peu de graisse. Faire chauffer l’eau.
Mélanger les farines. Les verser en pluie dans le chaudron. Cuire en remuant avec des pailles de balais. Laisser épaissir. Verser sur des assiettes ou plats en galettes de 2 à 3 cm d’épaisseur.
Couper en morceaux. Laisser refroidir puis dorer à la poêle. On peut aussi manger chaud saupoudré de sucre.

Variante 1

Je viens de trouver cette recette dans le cahier de recettes de Tato sur un papier découpé dans une revue. Il s’agit de l’ESCAOUTON ce qui veut globalement dire « c’est chaud »

Ingrédients pour 6 personnes

• 1l de saliargue ou salurque (écume de graisse recueillie au cours de la cuisson du confit d’oie ou de canard)
• 1kg de farine de maïs
• 150g de farine de blé
• 2,5l d’eau
• sel, poivre

Préparation

Mélanger les farines.
Faire chauffer l’eau et la graisse et aux premiers bouillons verser les farines en pluie.
Faire cuire en remuant sans arrêt et vigoureusement pour éviter les grumeaux pendant environ 30mn.
Saler légèrement et poivrer. Il faut que la cuillère tienne debout toute seule dans le faitout.
Verser une couche de 1cm d’épaisseur dans des assiettes. Laisser refroidir puis découper en tranches.
Faire griller les tranches et servir chaud.
source: Atlas de la cuisine régionale, Rustica éditions.

Variante 2

Cette recette déjà bien élaborée a été trouvé sur internet. La recherche montre par ailleurs que l’escaoutoun est une appellation landaise.

Ingrédients pour 4 personnes

• 3 c. à soupe bombées de farine de maïs
• 30 cl bouillon de volaille
• 2 bonnes c. à soupe de mascarpone
• 250 g de champignons des bois
• 250 g de fromage de brebis basque
• graisse de canard
• 20 cl de jus de volaille
• sel, poivre
• 1 botte de persil

Préparation 20 mn

Voilà un vieux plat landais à base de farine de maïs, qui, autrefois, remplaçait le pain en accompagnement de quelques sauces.

Commencez par préparer l’ »escaoutoun » lui-même en mélangeant le bouillon de volaille avec la farine de maïs, hors du feu, ensuite faites cuire cette préparation comme une pâte à choux, en la desséchant sur un feu doux.
Au bout de 5 mn environ, la pâte est desséchée, vous pouvez alors y ajouter le mascarpone.
Rajoutez un peu de bouillon, pour ajuster la liaison, et le brebis basque que vous avez râpé.

Normalement l’escaoutoun se mange très solide, dans la tradition landaise, mais nous avons choisi de l’alléger avec beaucoup de mascarpone, pour obtenir une purée liquide. En ajoutant le brebis basque vous lui donnez un peu de goût.

Maintenant que l’escaoutoun est prêt, poêlez les girolles avec la graisse de canard bien chaude. Au bout de 3 ou 4 mn vos girolles sont cuites, ajoutez du sel et du poivre et des pluches de persil.
Redonnez un petit coup de chaud à l’escaoutoun et dressez.

En fait l’escaoutoun peut être accompagné de toutes sortes de champignons, des cèpes, des mousserons, des pleurotes ou même de la truffe fraîche, en hiver.
Puis terminez avec juste un petit cordon de jus de volaille.

source: Hélène Daroze

Ris de veau à l'ancienne

Cette recette est issue du carnet de recettes de la famille Fourés-Souliès du Tarn-et-Garonne.

Ingrédients

• 1 ris moyen
• ½ (livre?) chair de saucisse fine
• 1 poignée de mie de pain
• 2 œufs
• Un peu de cognac et à volonté une cuiller à bouche de truffes
• Crépine de porc
• 2 oeufs
• Vin blanc
• Lait
• Bouillon de volaille
• Thym, laurier, échalotes, persil
• Carottes

Préparation

Blanchir le ris dans un bouillon avec thym, laurier, échalotes, persil, carottes, sel, poivre et vin blanc (pas d’oignon).

Prendre la chair à saucisse, la mélanger aux truffes, sel, poivre, 2 jaunes d’œuf, la mie de pain trempée dans du lait et passée dans une passoire fine, ½ cuillerée de cognac et les blancs battus en neige.
Etaler la crépine sur un plat allant au four. Prendre un bon tiers de la farce, étaler sur la crépine en un long bandeau puis les ris refroidis coupés en tranche tout le long.
Ajouter le reste de la farce. Enveloppez dans la crépine.

Cuisez au four environ 1 heure.
Pour servir, débarrasser de la crépine si possible.

Pâté Michel

Michel, c’est Michel LAFITTE qui, avec son épouse Geneviève RATIÉ, habitait à Valence d’Agen (82), Place Nationale à droite de la librairie FOURÉS (quand on regarde celle-ci en tournant le dos à la halle de la place). Il était représentant de commerce et, à l’occasion, commentateur des courses cyclistes locales, notamment sur la ligne d’arrivée. Sa femme tenait une boutique de lingerie sur cette place Nationale. C’est Michel qui est à l’origine à l’entrée de cette recette de pâté de porc, dans notre famille.
On disait toujours: « On va faire des pâtés Michel ».

Recette extraite des carnets de Tato et Mamé

Ingrédients

• 1 livre de foie de porc
• Un kilo de lard.
• 3 œufs
• Sel, poivre

Opérations

• Coupez le lard en morceaux.
• Couper le foie en morceaux et le faire blanchir légèrement dans l’eau bouillante afin qu’il ne soit pas rouge.
• Mélangez lard et foie et passer le tout au hachoir deux fois. Ajouter les œufs.
• Saler à raison de trois grammes de poivre pour 30 grammes de sel.
• Mettre en boîtes ou bocaux. Faire bouillir (stériliser) trois heures (voir plus bas) à partir des 100 degrés.

Autre recette

• 1,5 livre de foie, 3 livres de lard, ½ litre de lait, 4 œufs, 60g de sel, 15g de poivre
  On peut aussi ajouter de la mie de pain.

Raffinement

1- On peut également remplir le bocal à moitié de chair; mettre alors des morceaux de foie gras cru puis terminer le remplissage.
Exemple éprouvé pour un pot de 200g: Mettre 75g de chair au fond du pot. Recouvrir la chair par 50g de morceaux de foie cru sur toute la surface du pot. Terminer en ajoutant de la chair jusqu’à un poids total de 200g (hors poids du pot, bien sûr). Placer le petit bout de feuille de laurier.
2- Un petit morceau (1cm x 1cm) de feuille de laurier sur le dessus du pot parfume agréablement.
3- Autres parfums à essayer: rhum, armagnac, cèpes, épices Rabelais. A chacun de voir!

1- On peut remplacer le lard par un mélange lard et gorge. C’est alors bien moins gras.
Dans le Sud-ouest, les magasins du type SHOPI, INTERMARCHÉ, etc. vendent, lors des foires au porc, de la chair à pâté toute prête (lard, gorge, foie, sel, poivre). Dans ce cas penser à rajouter les oeufs (2 par kilo)
2- A l’usage, le temps de stérilisation de 3 heures tel qu’indiqué dans la recette est trop long. D’ailleurs Marmiton propose 1H pour des pots de 200g en augmentant ou diminuant ce temps selon la taille du pot. Comme on stérilise souvent des pots de volume différent (125, 200, 350g), nous avons retenu, comme compromis, 1H30 de stérilisation; à partir du moment où l’eau atteint 100° bien sûr.

En résumé, la recette d’Elisabeth Kitten:

• 1500 g de chair à pâté, 3 oeufs, sel, poivre, épices; le tout à mélanger
• pour un pot de 200 g: 150 g de chair préparée, 50 g de foie gras au milieu
• stérilisation 1H30
• coût en 02/2009: chair à pâté à 2,50 euros le kg, foie à 18,10 euros le kg soit 1,28 euros le pot de 200 g de pâté.

Fèves fraîches

Le mois de mai dans le Tarn-et-Garonne est le mois des asperges, des artichauts, des gariguettes, des premières cerises, des petits pois et des fèves. Voici des recettes de fèves fraîches que j’ai expérimentées en ce mois de mai 2008. Ne pas hésiter à les adapter et à les améliorer.

Une salade de fèves

• 1 kg de petites fèves (les toutes premières de la saison)
• 1 fond d’artichaut cru
• jus de citron
• huile d’olives, sel et poivre

Opérations

Ecosser et éplucher les fèves (avec les premières fèves bien tendres ce n’est pas trop dur).
Couper le fond d’artichaut en petits morceaux.
Faire une sauce d’assaisonnement avec du jus de citron, de l’huile d’olives, sel et poivre.
Mettre le tout dans un saladier et refroidir au réfrigérateur. A déguster en entrée.

Un ragoût de fèves

• 1 kg de fèves
• 2 ou 3 oignons blancs
• 1 ou deux tranches de ventrêche nature (fumée, elle masquerait le goût des fèves)
• 1 branche de thym
• sel, poivre

Opérations

Emincer les oignons blancs. Débiter la ventrêche en lardons. Faire revenir le tout à petit feu dans une poêle pour que les oignons soient translucides.
Ecosser les fèves. Les blanchir 2 à 3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et passer sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Les éplucher.
Mettre les fèves dans la poêle avec la branche de thym.
Verser un verre d’eau ou de fond de veau dans la poêle.
Laisser cuire et réduire 1/4 d’heure maximum à feu moyen. Au delà de ce temps de cuisson, c’est une soupe de fève.

Saucisse de Valence et haricots en grains frais

La saucisse de Valence (d’Agen dans le Tarn-et-Garonne) est une variante locale de la saucisse de Toulouse. Elle se vend « au mètre » et au poids, bien sûr.

Il en existe deux sortes: la fine dont le diamètre est sensiblement celui d’un pouce et la grosse qui, comme son nom l’indique, est plus grosse.

A Valence, la saucisse est une institution. Tous les charcutiers la font avec plus ou moins de bonheur. Le jeu de certains valenciens consiste à trouver celui qui fait la meilleure à son goût et cela peut changer.

Une association locale et une journée lui sont dédiées.

Voici donc la recette de la saucisse aux haricots telle qu’elle se mange à Valence et ses environs.

Ingrédients

• De la saucisse de Valence, 15 à 20 cm de grosse par convive
• Des haricots frais: cocos ou michelets
• un oignon
• une tomate
• une gousse d’ail
• une feuille de laurier
• de la graisse d’oie ou de canard

Opérations

Eplucher l’oignon et l’émincer. Peler une gousse d’ail et la couper en deux ou trois morceaux. Couper la tomate en quatre ou six morceaux. Ecosser les haricots frais. Dans une casserole, faire fondre un peu de graisse. Y faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter l’ail, la tomate, la feuille de laurier puis les haricots. Mouiller avec de l’eau à hauteur. Faire cuire à couvert et petit bouillon pendant 30 minutes environ selon que l’on aime les haricots plus ou moins croquants. Saler au goût. Percer la saucisse de quelques trous avec une fourchette ou la pointe d’un couteau. La faire cuire dans une poêle ou au grill ou, mieux, au barbecue. Servir ensemble saucisse et haricots.

Cassoulet

Ingrédients par personne

• 100g de haricots
• 1 cuillère à soupe de graisse de canard ou d’oie
• 1 tomates
• 1/2 carottes
• 1/4 oignons
• 1 gousse d’ail
• 1/4 de feuilles de laurier
• 1/4 de branche de thym/serpolet/sarriette
• Couennes de porc
• 50g de saucisse fraîche
• 50g d’épaule d’agneau
• 1 morceau de confit de canard ou d’oie
• Chapelure

Opérations

Faire tremper les haricots (24h pour des secs). Couvrir les haricots d’eau non salée et porter à frémissement et écumer. Dans une cocotte, faire revenir les viandes dans un peu de graisse, les réserver. Faites légèrement revenir oignon, carottes en rondelle, ail ajouter tomates et couennes puis les haricots. Couvrir d’eau. Ajouter bouquet garni et oignon piqué de girofle. Porter l’eau à frémissement pour ne pas abîmer les haricots. Cuire à feu doux

Montage

Frotter la cassole avec de l’ail. Garnir avec les couennes puis alternativement avec une couche de haricots, une couche de viandes et finir par une couche de haricots puis la saucisse. Répartir la chapelure. Mettre au four à 100°C. Veiller à ce que les haricots ne restent humides mais pas trop en ajoutant du bouillon si nécessaire.

Dorade au four de grand-mamie Kitten (Raymonde)

Voilà une autre recette familiale. Une recette de poisson pour une fois.

Ingrédients

• 1 dorade vidée grattée
• quelques pommes de terre
• 1 oignon
• 1 citron
• huile d’olive
• beurre
• sel, poivre

Matériel

• un plat allant au four

Opérations

Saler, poivrer la dorade à l’intérieur.
Eplucher les pommes de terre et les tailler en petits dés.
Peler l’oignon et le hacher finement.
Déposer l’oignon puis les pommes de terre au fond du plat de cuisson.
Verser de l’huile sur les pommes de terre. Mettre ègalement quelques petits morceaux de beurre sur les pommes de terre.
Sur ce lit, déposer la dorade.  Verser un peu d’huile dessus.
Déposer enfin des tranches de citron sur le poisson.
Cuire à thermostat 6 (four moyen 180°) pendant au moins 45 mn.

Curbelets de Mémé

En langue occitane, « curbelet » désigne un petit gâteau, une sorte de gauffre ronde et mince que l’on roule comme un cigare.
Bien prononcer curbélétsss
Les plus connus sont les curbelets de Cordes-sur-ciel dans le Tarn (81).
Dans la famille SOULIÈS, boulanger à Donzac (82), on faisait des curbelets ou plutôt des « crubelets » comme on les appelle chez nous avec cette apparente dyslexie familliale.

En voici donc la recette telle qu’elle figure dans les carnets de Tato et Mamé.

Ingrédients

• farine x 1 kg
• oeufs moyens x 5
• sucre x 500 g
• beurre fondu x 250 g
• parfum citron
• un moule à curbelet
• un bon feu dans la cheminée

Opérations

Mélanger les ingrédients pour obtenir une pâte à gaufre (ajouter du lait ne nuit pas).
Chauffer le moule au feu de la cheminée. Ouvrir le moule et y verser de la pâte. Continuer la cuisson à la flamme.
Retirer du moule et rouler.

J’ai aménager depuis cette recette en mettant 6 oeufs au lieu de 5 et en ajoutant 20 cl de lait et de la levure. A vous d’essayer et de choisir.

Et une autre recette sur le net

Les curbelets se préparent dans la cheminée au coin du feu.
Les ingrédients : farine, œufs, sucre, sucre vanillé, rhum, lait et armagnac bien sûr !
Dans un plat creux mettre tous les ingrédients excepté le lait, bien remuer le tout jusqu’à complète absorption de la farine.
Ajouter le lait en remuant toujours jusqu’à avoir une pâte bien lisse et un peu plus épaisse qu’une pâte a crêpes.
On se sert d’un appareil à curbelets qui se compose de deux plaques en fonte forgées, comme un appareil à gaufre, réunies par un long manche pour aller sur le feu dans la cheminée et qui agit comme une pince.
Etaler la pâte avec une louche entre les deux plaques bien serrer mettre sur le feu en le retournant plusieurs fois.
Retirer le curbelet des plaques, le rouler tant qu’il est encore bien chaud et attendre qu’il soit bien froid pour le déguster. Comme on ne rajoute pas de sucre, bien sucrer la pâte au départ.

La légende du curbelet

Lorsque le maure occupait le piton rocheux cordais, lorsque de toutes parts les forêts couvraient le pays et que le bûcheron humble et frugal, du matin au soir, oeuvrait dans les guérets, vint le Dauphin chasser en ces terres lointaines, se perdit et erra tant et si bien qu’affamé il entrevit enfin la chaumière vivante qu’un beau feu réchauffait .

La petite bergère Philomène effarée et ravie fit entrer l’arrivant harassé et pour le restaurer prépara en toute hâte quelque pâte à cuire.
Le Dauphin prit en main deux pelles ouvragées, les chauffa à la flamme et versant un peu de pâte, l’emprisonna entre elles, les présenta quelques minutes à la flamme et les ayant séparées montra à Philomène un fin gâteau ciselé au dessin des pelles.

La petite bergère ravie s’exclama dans sa langue savoureuse, contemplant les croisillons de ce nouveau gâteau si léger  » sembla un pitchou curbel, es un curbelet ».

Le nom plût au Dauphin qui l’adopta. L’expérience fut renouvelée bien des fois, une pile imposante de curbelets rassasia l’Hôte Royal qui s’en retourna restauré.

La jeune Philomène réfléchit bien longtemps pour améliorer la fabrication.
Elle s’en ouvrit à son ami le forgeron qui grava 2 plaques de fonte réunies par une charnière, leur adapta 2 longs manches et le moule des curbelets était né. On parfuma la pâte au citron, à la fleur d’oranger, on ajouta du sucre et la petite bergère garda longtemps le secret de la recette des curbelets.

MAIS UN SECRET MÊME DE ROI, PEUT-IL SE GARDER ÉTERNELLEMENT ?

Corinne Routelous d’Aguts.

Autres informations

Le curbelet est une gaufre roulée, spécialité occitane dont on trouvait la trace jusqu’à Paris sous le nom  » d’oubli « , au temps de Louis XIV.
Il était fabriqué à la veillée chez l’habitant ou vendu sur les marchés, dans des paniers d’osiers.
C’était aussi, dans tout le Sud- Ouest, le lot que l’on attribuait aux gagnants des loteries, dans les villages.

Pour préparer le curbelet, on avait besoin d’une sorte de moule à gaufre en acier ou en fonte.
Objet qui faisait partie de la dot de la mariée, et qui était souvent gravé aux initiales des promis agrémenté d’un sigle ou d’armoiries, selon que la famille était d’origine paysanne ou noble.
Ce moule permettait de cuire rapidement à bonne température un mélange de farine, de sucre, de beurre et de jaune d’œuf.

La Dépêche du Midi

Le 9 mai 2014, ce journal faisait paraître un article sur les crubelets. L’émission « La meilleure boulangerie de France » de M6 a demandé aux candidats de préparer des curbelets pour la finale du Tarn-et-Garonne. C’est la boulangerie Donadieu qui a gagné l’épreuve avec ce biscuit. L’article donne la recette de Thérèse Robert de Montpezat-de-Quercy qui rappelle que cette gourmandise était consommée dans les veillées d’hiver et lors de la Saint Agathe, fête des carillonneurs le 5 février. En occitan, curbelets veut dire gaufres. Voici la recette de Thérèse parue dans le journal.
« Pour une quarantaine de curbelets, 250g de farine, 200g de sucre, 4 œufs, un paquet de sucre vanillé, un demi-verre d’eau de vie et d’eau de fleur d’oranger, un quart de litre de vin blanc, trois quarts de verre d’huile.
Après avoir bien mélangé tous las ingrédients pour obtenir une pâte molle plus proche de la pâte à crêpe que de la pâte à gaufre, avec un gaz bien réglé, il faut compter environ 1h30 pour préparer les 40 curbelets. Mettre un peu de pâte sur la plaque du moule pour éviter les débordements quand on ferme le moule. La gâteau obtenu doit être léger et croustillant. L’astuce: rouler la pâte en forme de curbelets très rapidement sur le moule avec précaution pour ne pas se brûler! »

PS

J’ai longtemps cru que crubelets était une appellation familiale sans compter que crubelets est plus facile à prononcer que curbelets. Et puis je suis tombé sur le bulletin municipal 2007 de la ville de Gimont dans le Gers qui donne la recette des « crubelets » (et non curbelets) plus communément appelés gâteaux au fer:
250 g de farine, 250 g de sucre, 250 g de matière grasse (beurre ou huile), 8 oeufs, 1 verre d’eau de vie (« gnôle »).

Côte de boeuf en croute de sel par Adrienne

Ingrédients

Pour la côte

• 1 côte de boeuf d’environ 1,5 kg
• 2 grosses cas de gros sel
• 1 cac de poivre concassé ou mignonette
• 50 g de beurre
• huile

Pour la fondue à l’échalotte:

• 200 g d’échalotes
• 2 dl de vin blanc sec
• 2 dl de bouillon
• 120 g de beurre (nous, on en met bien moins)
• Sel, poivre

Opérations

La côte de boeuf

Sortir la côte de boeuf du réfrigérateur au moins 45 mn avant sa cuisson.
Mélanger le gros sel et le poivre mignonette. En enrober la côte de chaque côté.
Faire chauffer le beurre et un peu d’huile dans une poêle de préférence à fond épais.
Lorsqu’elle est bien chaude y faire cuire la côte de boeuf à feu vif.
Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur de la côte et non de son poids. Mais les avis divergent.
Alain Passard conseille 10 mn de chaque côté pour une côte de 5 cm d’épaisseur saignante.
Adrienne donne 12 mn pour une côte bleue.
Nous, on cuit 8 mn de chaque côté.
Accompagner la côte découpée en fines tranche de la fondue aux échalotes et d’une purée de pommes de terre et céleri.

La fondue à l’échalote

Éplucher les échalotes. Les hacher très finement.
Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole.
Lorsqu’il mousse, ajouter les échalotes. Saler, poivrer et laisser étuver à feu très doux pendant 20 mn.
Ajouter le vin blanc et le bouillon. Faire réduire de moitié à feu moyen.
Au moment de servir, incorporer le beurre restant hors du feu.

Filet de boeuf en croute avec farce aux champignons par Adrienne

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 filet de boeuf paré (1,300 kg)
• les parures du filet
• 150g de beurre
• 1 kg de feuilletage ou 2 pâtes feuilletées toutes prêtes
• 2 grandes crêpes aux fines herbes
• 1 oignon
• 1 poireau
• 2 verres à vin de porto
• 2 verres à vin de bouillon de viande (en cube ou poudre: fond de veau, jus de rôti)
• 1 cas d’huile
• sel, poivre

Pour la farce

• 250 g de champignons de Paris
• 2 grosses échalotes
• 2 cas de crême fraîche
• 1 jaune d’oeuf
• sel, poivre

Opérations

La sauce

Éplucher l’oignon et le poireau. Les couper en dés.
Faire chauffer 50g de beurre et l’huile dans une grande poêle. Y verser les dés de légume, le filet et les parures.
Laisser dorer le filet 8 mn de chaque côté. Saler; poivrer .
Retirer le filet et le laisser refroidir.
Continuer la cuisson des légumes. Ajouter le bouillon. Laisser cuire le fond 1/4 d’heure.
Passer cette sauce au tamis (chinois, linge) en pressant bien pour extraire tout le jus.
Remettre le jus sur le feu et laisser réduire 5 mn à feu doux.
Incorporer hors du feu 100g (nous, on en met bien moins) de beurre en pommade. Réserver au chaud.

Les crêpes

Faire deux grandes crêpes aux fines herbes (nous, on met de la ciboulette)

La farce

Éplucher, laver, cutronner les champignons. Les hacher ainsi que les échalotes.
Mettre un peu de beurre dans une casserole. Y faire revenir champignons et échalotes. Sale, poivrer.
Laisser cuire 5 à 6 mn puis ajouter 2 cas de crême fraîche. Continuer la cuisson 5 mn.
Ajouter le jaune d’oeuf en fin de cuisson.

Montage

Étaler le feuilletage (ou une pâte toute prête). Poser une crêpe dessus. La napper
de la moitié de la farce.
Poser le filet bien refroidi. Le recouvrir du rest de farce puis de la seconde crêpe de manière à bien entourer le filet.
Enfermer le tout dans le feuilletage (ou une pâte toute prête) en soudant bien les bords au blanc d’oeuf.
Avec des morceaux de feuilletage on peut décorer le dessus.
Dorer le dessus à l’oeuf battu. Le piquer légèrement avec une fourchette.
Cuire au four Th7 30 mn. Le laisser reposer quelques instants à la sortie du four.
L’accompagner de la sauce au porto et de brocolis.

Cake au citron

Ingrédients

• 5 gros œufs
• 300g de sucre
• 1 pincée de sel
• 20cl de crème fraîche
• 300g de farine
• 1 sachet de levure
• 100g de beurre fondu refroidi
• 1/8l de jus de citron soit le jus de 2 citrons
• zeste de citron

Opérations

Préchauffer le four à 180°C Mettre les oeufs, le sel et le sucre dans un bol. Battre au fouet à vitesse lente jusqu’à rendre l’appareil homogène. Continuer à battre tout en ajoutant dans l’ordre la crème, la farine, la levure, le beurre, le jus de citron et les zestes. Fouetter jusqu’à consistance lisse. Beurrer le moule à cake si nécessaire. Enfourner pour environ une heure jusqu’à cuisson complète la lame d’un couteau enfoncée à coeur doit ressortir sèche. Sortir le cake du four, laisser refroidir puis démouler.

Merveilles

Recette extraite des carnets de Tato et Mamé

Ingrédients

• 1 tasse de farine
• 1 oeuf
• 1 tasse de sucre
• une pincée de sel
• 1/2 sachet de sucre vanillé

On dit aussi: même poids de farine et même poids de sucre que le poids de l’oeuf.
Tout cela est empirique. Les tasses à café d’aujourd’hui ne sont pas celles d’hier. Trop de sucre et les merveilles seront dures.

Opération

Faire chauffer de l’huile dans une bassine à friture.
Mélanger oeuf, sucre, sel et sucre vanillé.
Ajouter peu à peu de la farine jusqu’à obtenir une pâte consistante ne collant plus à la main.
Fariner le plan de travail.
Prendre un peu de pâte (une grosse prune). La rouler sur le plan de travail avec la paume de la main pour obtenir une sorte de boudin de l’épaisseur d’un pouce.
Faire une boucle ou un noeud avec ce boudin.
Jeter les boudins dans la friture et les retirer quand ils remontent en surface et sont dorés.

Remarques/Suggestions

Dans la famille, on appelle ces gâteaux « Merveilles » alors que, à Valence d’Agen, dans le Sud-Ouest, en Provence, à Lyon, les merveilles sont des beignets plats que l’on appelle des oreillettes ou encore des bugnes.
Pourquoi cette singularité, je ne sais.

Tourin à la tomate

Recette transmise par la tradition orale

Ingrédient

• 1 cuillière à soupe de graisse de canard ou d’oie
• Oignons
• Ail
• Tomates
• Eau bouillante
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• Vermicelles

Opérations

Tourin à l'ail

Il s’agit de la recette transmise par la tradition orale dans la famille FOURÉS-SOULIÈS telle que je l’ai transcrite dans le carnet « Les recettes de Mamé »

Ingrédients

• 10 gousses d’ail
• 1 oignon
• Farine
• 2l d’eau
• 2 œufs
• Sel et poivre
• Graisse d’oie ou canard
• Croûtons de pain frits dans la graisse

Préparation

Faire revenir dans la graisse un oignon coupé en quartiers jusqu’à ce qu’il soit translucide. Singer avec une cas de farine.
Ajouter 6 à 10 gousses d’ail et laisser cuire 2 min sans laisser prendre de couleur.
Ajouter 2 litres d’eau et cuire 20 min à petit bouillon.
Saler et poivrer. Passer au moulin à légumes.

Réchauffer le tourin pour le servir bien chaud. Y verser au dernier moment 2 blancs d’œuf tout en remuant bien avec une fourchette pour faire des filaments.
Mettre dans chaque assiette un jaune d’œuf ou des croûtons. Servir la soupe.

VARIANTE 1

Ingrédients par personne

• 1 cc de graisse de canard ou oie
• 1/4 de tête d’ail
• 1/4 d’oignon
• 1 cc de farine
• 250 ml d’eau bouillante ou bouillon de volaille
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 1 Oeuf

Opérations

Faire légèrement revenir l’ail et l’oignon finement hachés dans la graisse.
Ajouter la farine, mélanger.
Mouiller avec l’eau bouillante, rectifier l’assaisonnement et laisser cuire demie heure.

Verser les blanc d’oeufs et battre le bouillon avec une fourchette le temps que les blancs coagulent et forment des filaments.
Dans les bols/assiettes/soupière, verser le/les jaune(s) d’oeuf, verser le tourin dessus en mélangeant bien pour lier.
Servir.

VARIANTE 2

tirée de http://www.chazallet.com/blog/gourmandise/recette/potage/tourin-ail.asp et qui ressemble à celle de mamie RK.
Difficulté :Assez facile
Préparation : 10 minutes>
Cuisson : 30 minutes.

Courses pour 6 personnes

• 1 tête d’ail
• 1 oignon
• 2 cuillerées à soupe de graisse d’oie ou d’huile d’olive
• 1 cuillerée à soupe de farine
• 1,5 l de bouillon de volaille dégraissé ou d’eau si pas de bouillon
• 4 œufs
• 3 cuillerées à soupe de vinaigre de Xérès
• Sel
• Poivre du moulin
• Facultatif : Croûtons frits dans l’huile

Recette

Vous épluchez et coupez l’oignon en fines lamelles.
Vous épluchez les gousses de la tête d’ail et vous les écrasez et vous réservez la valeur d’une cuillerée.
Dans une casserole, vous faites revenir dans la graisse l’oignon et l’ail.
Quand ils sont transparents, vous saupoudrez de farine, vous mélangez bien et vous mouillez avec le bouillon de volaille.
Vous vérifiez l’assaisonnement et vous laissez cuire à petits bouillons 30 minutes.
Au moment de servir, vous cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes.
Vous jetez les blancs dans le bouillon en remuant énergiquement avec un fouet ou une fourchette pour former des filaments.

Dans la soupière vide vous versez les jaunes et le vinaigre et vous mélangez.
Vous versez doucement le bouillon dans la soupière sans cesser de remuer pur bien amalgamer l’ensemble et vous versez la cuillerée d’ail écrasé.
Vous servez aussitôt.
Si vous le désirez vous pouvez ajouter des croûtons de pain frits dans de l’huile d’olive.

VARIANTE 3

Distribuée à Beaumont de Lomagne lors de la fête de l’ail le 20 juillet 2014

Ingrédients Pour 4 personnes

• 2 litres d’eau
• 1 cas de graisse de canard
• 1 poignée de gousses d’ail
• 2 oeufs voire 3 ou 4
• Sel, poivre et vinaigre

Opérations

Mettre à bouillir 2 litres d’eau. Faites fondre dans une poêle la graisse d’oie et faites y dorer, sans trop roussir, une poignée de gousses d’ail.
Versez le tout dans l’eau bouillante. Salez, poivrez, laissez bouillir 15 mn.

Au moment de servir, cassez les oeufs frais. Faites tomber les blancs dans le bouillon. Délayez.
Battez les jaunes avec un peu de vinaigre. Mélangez le tout.

Vin de noix de Mamie Jeanne

Ingredients pour 6 litres

• 40 noix vertes (environ)
• 4 clous de girofle
• 1 gousse de vanille (coupée en deux dans le longueur)
• 4 litres de vin rouge ou rosé à 12 ou 13 degrés
• 1 kg de sucre
• 1 litre d’alcool à 93 °

Mode opératoire

Cueillir les noix à la Saint Jean quand elles sont bien formées mais encore vertes et assez tendres pour pouvoir les couper facilement.
La coque ne doit surtout pas être formée.
Laver les noix; les essuyer puis les couper en 4.
Les mettre dans une bonbonne avec l’alcool, le vin, le sucre, la vanille et les clous de girofle.
Boucher et laisser macérer au frais pendant 6 à 10 semaines en agitant fréquemment.
Au bout de ce temps, filtrer soigneusement 1 à deux fois suivant l’importance du dépôt.
Laisser vieillir au moins un an avant de consommer.

Confiture d'abricots tapés

Cette recette est issue du carnet de recettes de la famille Fourés – Souliès du Tarn-et-Garonne.

Ingrédients

• 1 livre d’abricots tapés (abricots secs)
• 3 livres de citrouille
• 2 livres 1/2 de sucre.

La confiture

Faites tremper dans 2 litre d’eau les abricots tapés pendant 24 heures.
Faire cuire 3 livres de citrouille en morceaux dans 1 litre d’eau.
Ajouter les abricots et le sucre.
Faire cuire.
Passer au moulin à légumes.
Mettre en pots.

Millassine

Cette recette est issue du carnet de recettes de la famille Fourés – Souliès du Tarn-et-Garonne.

Ingrédients

• 1/2 litre de lait
• 3 œufs
• 2 tasses (volume ?) de farine
• 28 morceaux (n° ?, beaucoup trop ?) ou 2 tasses de sucre
• 1 paquet de sucre vanillé

Opérations

Mélanger sucre et farine.
Ajouter les œufs puis le lait. Bien mélanger sans grumeaux.
Verser dans un plat allant au four.
Cuire 1/2 d’heure à 180°.

On trouve les mêmes ingrédients et quantités dans les recette qui suivent.

Variantes

La recette de la Mémé de Pierre Perret**

Ingrédients pour un moule de 24 cm

• 130 g de farine,
• 3 œufs,
• 130 g de sucre,
• 1/2 litre de lait,
• 2 càs de rhum,
• 2 càs de fleur d’oranger ou le parfum de ton choix (certains mettent de l’Armagnac…)

Opérations

Fais préchauffer ton four à 210°. Fais bouillir le 1/2 litre de lait. Dans un cul de poule, mélange la farine, le sucre, les parfums et les œufs jusqu’à obtenir une texture lisse. Verse le lait bouillant et mélange bien.

Dans un plat à manquer ou à tarte préalablement beurré et fariné, verse la préparation et mets à cuire au four pendant environ 15 mn. Vérifie la cuisson avec une pointe de couteau qui doit ressortir sèche. Le dessus doit être bien doré.

La pâte va lever de toute part pendant la cuisson et retomber lorsque tu sortiras ton dessert du four, c’est normal !

La recette de Marmiton**

Ingrédients

• 3 cuillères à soupe de rhum,
• 1 pincée de sel,
• 130 g de farine,
• 130 g de sucre,
• 3 œufs,
• 0.5 l de lait,
• 1 paquet de sucre vanillé.

Étape 1

Mélanger dans un saladier la farine, le sel, les œufs. Ajouter le sucre, le sucre vanillé, le rhum.

Étape 2

Incorporer le lait chaud.

Étape 3

Verser dans un moule beurré et cuire 30 mn à 200°.

Température et temps de cuisson dépendent de l’épaisseur à cuire et donc de la taille du moule. Dans un moule souple Demarle de diamètre 20 cm, 30 mn à 200° c’est trop cuit.

Daube de boeuf de Mémé

Recette de la famille Fourés – Souliès transmise par la tradition orale

Ingrédients

• 3 kg de bœuf pour bourguignon
• Farine
• Lardons
• 1 Oignon
• Des carottes (il n’y en a jamais assez !)
• Quelques pruneaux
• 1 à deux bouteilles de vin rouge
• de la graisse d’oie ou de canard

La Daube

Faire revenir les lardons et l’oignon haché dans de la graisse d’oie sans faire roussir.
Couper le bœuf en cubes de 4 à 5 cm et les faire revenir dans la graisse. Singer la viande avec 2 à 3 cas de farine
Verser les lardons et l’oignon sur la viande ainsi que des carottes coupées en rondelles et une feuille de laurier.
Mouiller à hauteur avec du vin rouge (+ un peu d’eau si le vin est fort).
Faire mijoter quelques heures (« Plus c’est cuit, meilleur c’est. »). Saler au goût.
¼ d’heure avant la fin de cuisson, rajouter des pruneaux d’Agen et un peu de sucre si besoin.

Servir avec des pommes de terre pelées cuites à l’eau et des croûtons (tranches de pain grillées dans l’huile ou la graisse d’oie d’une poêle ou sous le grill du four).

Soupe de fèves

Recette de la famille Fourés - Souliès transmise par la tradition orale

Les Ingrédients

• au moins 4 os à soupe (ailerons, cous, … de canard ou d’oie confits dans la graisse)
• Mie de pain (1/2 baguette ou plus)
• Lait
• 4 Œufs
• 1 kg de fèves épluchées
• Persil ou ciboulette
• 3 gousses d’ail
• 1 oignon
• graisse de canard ou d’oie

Opérations

La soupe

Écosser et faire cuire les fèves dans de l’eau salée. Les éplucher à chaud. On peut aussi utiliser des fèves crues toutes épluchées (Picard).
Faire revenir un oignon haché dans de la graisse d’oie jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter 2 gousses d’ail grossièrement émincé. Singer avec une cas de farine.
Ajouter les os à soupe bien dégraissés, les fèves épluchées, sel, poivre, de l’eau à couvrir.
Faire cuire 10 min (fèves déjà cuites) à 15 min (fèves crues). Les fèves doivent rester légèrement croquantes.
Rectifier l’assaisonnement.

Le Farci

Faire tremper la mie de pain (une grosse poignée) dans du lait. Battre les œufs en omelette.
Essorer la mie de pain en la pressant bien dans la main et l’ajouter à l’omelette.
Ajouter enfin les fines herbes ciselées, une gousse d’ail hachée, sel et poivre.
Faire bien cuire comme une omelette à la poêle (retourner à mi-cuisson).
Mettre un morceau de farci et un os dans chaque assiette et y verser de la soupe très chaude.

Tempura

Ingrédients

• 1 oeuf
• 1 tasse d’eau glacée
• 1/2 tasse de farine tamisée

Opérations

Mélanger les œufs battus dans l’eau.

Mélanger la farine tamisée avec la préparation précédente.

Utiliser la pâte obtenue dans les 15 minutes qui suivent sa préparation.

Autre version, ingrédients

• 20 cl farine
• 20 cl liquide (1 oeuf et complement en eau glacée)

Compote de lapereau

Ingrédients

• Un lapin de taille moyenne,
• un morceau de bœuf dans la macreuse,
• une branche de céleri,
• quelques carottes,
• un ou deux poireaux,
• un oignon piqué de clous de girofle,
• éclats d’ail,
• poivre et gros sel, thym et laurier.

Opérations

Cuisiner de préférence dans une bonne cocotte en fonte noire que l’on remplit d’eau à moitié de manière à ce que les ingrédients soient couverts. Le lapin préalablement coupé est plongé dans la cocotte avec les autres éléments : les légumes sont coupés en julienne (c’est à dire en fines lamelles et en rondelles pour les blancs de poireaux). Saler et poivrer modérément puisque le fond sera réduit et rectifié à la fin de la recette.
Laisser cuire longtemps sur le coin du feu, à feu doux. Le mieux est de l’oublier quelques heures (et oui la cuisine c’est la patience).

Lorsque la magie de la cuisson a fait son œuvre (Comme le disait la gourmande Colette : si vous ne vous en entendez pas en magie, ne vous mêlez pas de cuisine). Les morceaux de viande de lapin se détachent de leurs os. Retirer alors tous les os, les branches du bouquet garni. La viande de bœuf se délite alors aussi dans la cuisson. Les légumes sont partiellement fondus. Laisser réduire le jus de cuisson en ouvrant le couvercle de la cocotte. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre.
Faire fondre dans le reste de jus de cuisson, quelques feuilles de gélatine alimentaire rincées sous l’eau froide. Lorsque la préparation est prête, la couler dans des terrines de terre ou de porcelaine et mettre au frais quelques heures ou quelques jours.

Déguster froid, découpé en tranches, accompagné d’une bonne compote d’oignons ( cuire quelques oignons de préférence rouges d’Espagne dans un peu de beurre, doucement et assaisonnés en fin de cuisson d’un vinaigre fin et relevé, type balsamique ou Xeres) et d’une sauce légère au yaourt (mayonnaise allongée d’un yaourt et relevée d’un peu de moutarde forte, à la saison, on peut aussi rajouter quelques herbes fines, ciboulette ou basilic).

Source

frc : http://groups.google.fr/group/fr.rec.cuisine/msg/ca32de398b2f26d3?hl=fr

Tarte au citron

Ingrédients pour 500g de pâte sucrée

préparation: 15 minutes

• 210g de farine
• 85g de sucre glace
• 1 oeuf entier
• 1 gousse de vanille
• 125g de beurre à T°ambiante
• 25g de poudre d’amande
• 1 petite cuiller à café de gros sel

Mise en oeuvre de la pâte sucrée

Tamisez séparément farine et sucre, chacun dans une jatte.
Cassez l’oeuf dans un bol.
Ouvrez la gousse, grattez les graines.
Coupez le beurre en petits morceaux, le malaxer avec une cuiller en bois pour bien l’assouplir, puis ajoutez successivement le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, les graines de vanille, l’oeuf et, enfin, la farine, en tournant chaque fois jusqu’à ce que le nouvel ingrédient soit bien incorporé.
Formez une boule et aplatissez-la entre vos mains.
Enveloppez-la dans du film aimentaire et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur (4°C).

Ingrédients pour 500g de crème au citron

• 3 citrons
• 2 oeufs
• 135g de sucre semoule
• 165g de beurre à T°ambiante

Mise en oeuvre de la crême au citron

Prélevez le zeste des citrons et hachez les finement.
Pressez les agrumes: vous devez avoir 10 cl de jus.
Dans un cul-de-poule, mélangez les oeufs et le sucre avec les zestes et le jus des citrons.
Faites cuire au bain-marie, en remuant de temps en temps, jusqu’à la limite de l’ébullition (82-83°C).
Filtrez le mélange dans une passoire posée sur une terrine et placez aussitôt celle-ci dans un récipient rempli de glaçons, en remuant jusqu’à ce que la préparation ait tiédi (55-60°C), température encore supportable au doigt.
Coupez le beurre en tous petits morceaux, et incorporez-le en lissant au fouet.
Travaillez le tout 10 minutes en utilisant de préférence un mixeur, jusqu’à ce que la crème devienne parfaitement homogène.
Réservez 2 heures au réfrigérateur (4°C) avant l’utilisation.

Votre pâte et votre crème étant prêtes, vous pouvez réaliser la cuisson de la pâte:
Préchauffez le four à 190°C.
Etalez la pâte sur 2.5mm d’épaisseur.
Glissez-la à l’intérieur du moule de manière à ce qu’elle épouse bien la forme (j’utilise un moule anti-adhérent, à fond amovible, qui me facilite cette opération, des moules à tartelettes anti-adhérents sont également un bonheur pour le démoulage, si vous possédez des moules classiques, prévoyez de les beurrer).
Laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Tapissez la pâte de papier sulfurisé, recouvrez de légumes secs (pois-chiche par exemple).
Mettez au four pendant 25 minutes environ pour une grande tarte (mais retirer papier et pois-chiche au bout de 18!), prévoir par contre, c’était le cas ici, 10/15 minutes pour des tartelettes.

Le jour du service: garnissez de crème au citron bien froide, égalisez à la spatule et réservez au réfrigérateur.

Puis, confectionnez la meringue:

Ingrédients pour la meringue

• 3 blancs d’oeuf
• 150g de sucre en poudre
• 10g de sucre glace

Mise en oeuvre de la meringue

Battez les blancs en neige ferme, en incorporant le sucre, petit à petit.
Dressez à la poche à douille canelée.
Saupoudrez d’une fine couche de sucre glace tamisé et faites dorer au four à 250°C, pendant 8 à 10 minutes.
Attendre un complet refroidissement, la pâte à tarte est à nouveau fragilisée par un brutal réchauffement.
Laissez reposer au frais, servez la tarte froide.

Source

http://gastronomades.canalblog.com

Gateau au Chocolat

Ingrédients

Pour 8 à 10 personnes

• 250g de chocolat amer (Guanaja de Valrhona)
• 250 g de beurre demi-sel à température ambiante
• 200g de sucre
• 4 gros œufs
• 70g de farine

Opérations

Préchauffez votre four sur 180° C.
Faites fondre le chocolat et laissez le refroidir.
Mixer le beurre et le sucre 4 min à vitesse moyenne.

Ajoutez les œufs un à un, en battant 1 min entre chaque œuf.

Incorporez le chocolat puis mélangez.
Incorporez la farine puis mélangez.
Versez la pâte dans votre moule et lissez le dessus.
Faites cuire 30 min environ, jusqu’à ce que le gâteau soit légèrement gonflé et que le dessus se craquelle un peu.

Laissez refroidir avant de démouler.

Remarques

Cuisson du premier essai (quantite x1,5) a thermostat 6
J’ai utilise du beurre salé et du chocolat Guanaja 70% de Valrhona

Suggestions

Essayer avec farine de chataigne

Source

http://scally.typepad.com/cest_moi_qui_lai_fait/2004/04/le_gteau_au_cho_2.html
Elle meme tiree d’une recette de Pierre Herme parue dans Elle

Caponata

Ingrédients

• 2 grosse aubergines
• 1cc sel
• huile d’olive
• 2 gousse d’ail ecrasées
• 2 oignons émincés
• 500g de tomates émondées et coupées en quartier
• 3 branches de céleri découpées en dés
• 100g olives noires
• 50g capres
• 100g pignons de pin
• 50ml vinaigre de vin rouge
• 2cc sucre
• sel et poivre

Opérations

Laver, éplucher et couper en dés de 2cm les aubergines.
Saler (1cc) et laisser dégorger 1h.

Sécher avec un essuie-tout et faire revenir dans un soutoir avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce que les dés d’aubergine ramollissent. Réserver.

Dans la même huile faire revenir les oignons et l’ail, puis ajouter tomates, olives et celeri. Laisser cuire jusqu’à ce que la consistance soit semblable à celle des aubergines (~15min).
Ajouter aubergines, capres, pignons.

A part, porter a ébullition le mélange vinaigre, sucre, jusqu’à complete dissolution du sucre. A ce moment là verser sur les aubergines.
Vérifier l’asaisonnement en sel et poivre, et prolonger le cuisson 20 min.

Servir chaud ou froid comme accompagnement.

Suggestion

Peut-etre servi froid sur des tranches de pain frais (toasté ou non) à l’appéritif, lors d’un cocktail ou d’un buffet.

Rillettes de saumon

Ingrédients

• 1,6 kg de saumon frais
• 500 à 1000 g de saumon fumé
• 2 citrons
• 3 feuilles de gélatine
• 1/2 à 1 verre de vin
• 2 bouquets d’aneth
• 3 echalottes
• 2 cuillères à soupe de pastis
• beurre
• huile

Opérations

A feu vif, faire revenir dans une sauteuse, le saumon frais découpé en cubes de 3 cm de coté dans un peu d’huile et de beurre.
Veiller à ne pas mettre trop de saumon à la fois.
Mettre le saumon de coté.
A feux doux dans la même sauteuse, faire revenir les échalottes hachées menues jusqu’à les rendre translucides.
Y ajouter le vin et le saumon, et faire cuire à feu moyen quelques minutes (env 10). Le saumon ne doit pas trop cuire il peut rester un peu rosé à la fin.
Mettre dans un grand saladier pour faire refroidir.
Ajouter le saumon fumé en lanières, la gelatine, le pastis et l’aneth hachée menue.

Battre la crême fraiche en chantilly.

Mélanger délicatement les deux appareils.

Gouter puis saler et poivrer
Mettre au frais.

Suggestions

Ajouter du fenouil bulbeux aux échalottes, remplacer l’aneth par du fenouil.

Accompagnement

Sauvignon de loire, savenière, chardonay du sud, rosé fruité de syrah

Biscuit de Savoie

Ingrédients

• 125 g sucre
• 100 g farine
• 50 g beurre
• 4 oeufs
• parfum (zeste de citron, vanille, fleur d’oranger…)

Opérations

Dans une terrine, mettre le sucre, le parfum, les jaunes d’oeufs.
Travailler à la spatule jusqu’à ce que le mélange devienne blanchâtre et crémeux.

Ajouter délicatement les blancs battus en neige ferme et la farine tamisée.

Terminer très délicatement avec le beurre fondu.

Cuire dans un moule beurré et fariné à four très doux.