Ris de veau à l'ancienne

Cette recette est issue du carnet de recettes de la famille Fourés-Souliès du Tarn-et-Garonne.

Ingrédients

• 1 ris moyen
• ½ (livre?) chair de saucisse fine
• 1 poignée de mie de pain
• 2 œufs
• Un peu de cognac et à volonté une cuiller à bouche de truffes
• Crépine de porc
• 2 oeufs
• Vin blanc
• Lait
• Bouillon de volaille
• Thym, laurier, échalotes, persil
• Carottes

Préparation

Blanchir le ris dans un bouillon avec thym, laurier, échalotes, persil, carottes, sel, poivre et vin blanc (pas d’oignon).

Prendre la chair à saucisse, la mélanger aux truffes, sel, poivre, 2 jaunes d’œuf, la mie de pain trempée dans du lait et passée dans une passoire fine, ½ cuillerée de cognac et les blancs battus en neige.
Etaler la crépine sur un plat allant au four. Prendre un bon tiers de la farce, étaler sur la crépine en un long bandeau puis les ris refroidis coupés en tranche tout le long.
Ajouter le reste de la farce. Enveloppez dans la crépine.

Cuisez au four environ 1 heure.
Pour servir, débarrasser de la crépine si possible.