Rimottes

Ce plat à base de farine de maïs s’apparente à la polenta italienne. Il existe dans d’autres régions de France : Les Vautes en Champagne / Lorraine, les Gaudes en Franche-Comté / Jura / Bresse, etc.
Il se faisait particulièrement à la fin de la réalisation des conserves de confit d’oie, canard et porc (que l’on prononce pork dans le SO).
La recette figure dans le carnet de la famille Fourés - Souliès.

Ingrédients

1 arrosoir d’eau (10l ? voir variante ci-après)
3 livres de farine de maïs
½ livre de farine de blé.

Préparation

Verser l’eau dans le chaudron où l’on a fait cuire le confit de porc ou de volaille et donc où il reste un peu de graisse. Faire chauffer l’eau.
Mélanger les farines. Les verser en pluie dans le chaudron. Cuire en remuant avec des pailles de balais. Laisser épaissir. Verser sur des assiettes ou plats en galettes de 2 à 3 cm d’épaisseur.
Couper en morceaux. Laisser refroidir puis dorer à la poêle. On peut aussi manger chaud saupoudré de sucre.

Variante 1

Je viens de trouver cette recette dans le cahier de recettes de Tato sur un papier découpé dans une revue. Il s’agit de l’ESCAOUTON ce qui veut globalement dire « c’est chaud »

Ingrédients pour 6 personnes

1l de saliargue ou salurque (écume de graisse recueillie au cours de la cuisson du confit d’oie ou de canard)
1kg de farine de maïs
150g de farine de blé
2,5l d’eau
sel, poivre

Préparation

Mélanger les farines.
Faire chauffer l’eau et la graisse et aux premiers bouillons verser les farines en pluie.
Faire cuire en remuant sans arrêt et vigoureusement pour éviter les grumeaux pendant environ 30mn.
Saler légèrement et poivrer. Il faut que la cuillère tienne debout toute seule dans le faitout.
Verser une couche de 1cm d’épaisseur dans des assiettes. Laisser refroidir puis découper en tranches.
Faire griller les tranches et servir chaud.
source: Atlas de la cuisine régionale, Rustica éditions.

Variante 2

Cette recette déjà bien élaborée a été trouvé sur internet. La recherche montre par ailleurs que l’escaoutoun est une appellation landaise.

Ingrédients pour 4 personnes

3 c. à soupe bombées de farine de maïs
30 cl bouillon de volaille
2 bonnes c. à soupe de mascarpone
250 g de champignons des bois
250 g de fromage de brebis basque
graisse de canard
20 cl de jus de volaille
sel, poivre
1 botte de persil

Préparation 20 mn

Voilà un vieux plat landais à base de farine de maïs, qui, autrefois, remplaçait le pain en accompagnement de quelques sauces.

Commencez par préparer l’ »escaoutoun » lui-même en mélangeant le bouillon de volaille avec la farine de maïs, hors du feu, ensuite faites cuire cette préparation comme une pâte à choux, en la desséchant sur un feu doux.
Au bout de 5 mn environ, la pâte est desséchée, vous pouvez alors y ajouter le mascarpone.
Rajoutez un peu de bouillon, pour ajuster la liaison, et le brebis basque que vous avez râpé.

Normalement l’escaoutoun se mange très solide, dans la tradition landaise, mais nous avons choisi de l’alléger avec beaucoup de mascarpone, pour obtenir une purée liquide. En ajoutant le brebis basque vous lui donnez un peu de goût.

Maintenant que l’escaoutoun est prêt, poêlez les girolles avec la graisse de canard bien chaude. Au bout de 3 ou 4 mn vos girolles sont cuites, ajoutez du sel et du poivre et des pluches de persil.
Redonnez un petit coup de chaud à l’escaoutoun et dressez.

En fait l’escaoutoun peut être accompagné de toutes sortes de champignons, des cèpes, des mousserons, des pleurotes ou même de la truffe fraîche, en hiver.
Puis terminez avec juste un petit cordon de jus de volaille.

source: Hélène Daroze