Soupe de fèves

Recette de la famille Fourés - Souliès transmise par la tradition orale

Les Ingrédients

• au moins 4 os à soupe (ailerons, cous, … de canard ou d’oie confits dans la graisse)
• Mie de pain (1/2 baguette ou plus)
• Lait
• 4 Œufs
• 1 kg de fèves épluchées
• Persil ou ciboulette
• 3 gousses d’ail
• 1 oignon
• graisse de canard ou d’oie

Opérations

La soupe

Écosser et faire cuire les fèves dans de l’eau salée. Les éplucher à chaud. On peut aussi utiliser des fèves crues toutes épluchées (Picard).
Faire revenir un oignon haché dans de la graisse d’oie jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter 2 gousses d’ail grossièrement émincé. Singer avec une cas de farine.
Ajouter les os à soupe bien dégraissés, les fèves épluchées, sel, poivre, de l’eau à couvrir.
Faire cuire 10 min (fèves déjà cuites) à 15 min (fèves crues). Les fèves doivent rester légèrement croquantes.
Rectifier l’assaisonnement.

Le Farci

Faire tremper la mie de pain (une grosse poignée) dans du lait. Battre les œufs en omelette.
Essorer la mie de pain en la pressant bien dans la main et l’ajouter à l’omelette.
Ajouter enfin les fines herbes ciselées, une gousse d’ail hachée, sel et poivre.
Faire bien cuire comme une omelette à la poêle (retourner à mi-cuisson).
Mettre un morceau de farci et un os dans chaque assiette et y verser de la soupe très chaude.