Foie gras de canard à l'ail cuit au torchon

Après avoir goûter un foie à l’ail au restaurant de « l’Horloge » à Auvillar, nous avons voulu tenter l’expérience. Essai totalement réussi.

Ingrédients

• 1 foie gras de canard du Sud-ouest
• 8 gousses d’ail
• 3l de bouillon de volaille
• sel et poivre

Opérations

Pocher doucement dans leur peau les gousses d’ail dans du bouillon de volaille jusqu’à ce qu’elles soient moelleuses. Les égoutter, retirer la peau et écraser à la fourchette.

Pendant ce temps, déveiner le foie gras. L’étaler à plat, le saler et le poivrer sur les 2 faces (10 à 12g /kg de sel, 3 à 6g /kg de poivre).
Étaler la purée d’ail refroidie sur le foie.
Le façonner comme un boudin et l’envelopper serré dans un torchon.
Le ficeler aux extrêmités et le pocher dans le bouillon de volaille juste frémissant (15 min pour un foie de 600g). Pour le cuire uniformément, maintenir le foie dans le bouillon à l’aide d’une louche, par exemple, car il flotte.
Égoutter et laisser refroidir.

Ôter le torchon et envelopper d’un film alimentaire.
Réserver au froid.
Servir en tranche avec du pain de campagne grillé.