Tourte feuilletée de ris de veau aux morilles

Ingrédients pour 6 personnes

• ris de veau: 800g
• blancs de volaille sans peau: 3
• morilles séchées: 80g (ou 500g de fraîches)
• échalotes: 3
• bouquet garni: 1
• madère: 10cl
• fond de veau: 20cl
• rouleaux de pâte feuilletée: 2
• jaune d’oeuf: 1
• crème liquide: 40cl
• beurre: 30g
• bouquet de cerfeuil: 1
• farine, sel, poivre

Opérations

Faire tremper les ris 1h dans de l’eau froide et les morilles 20mn dans un bol d’eau tiède.
Ébouillanter les ris 5mn, rafraîchissez-les; égouttez-les.
Pressez-les entre deux assiettes avec un poids dessus et mettez au frais pendant 1h.

Retirez les peaux des ris; coupez-les en dés.
Taillez les blancs en lanières.
Pelez et ciselez les échalotes.

Farinez légèrement les ris et faites-les dorer dans une sauteuse avec le beurre.
Ajouter les lanières de blanc, les échalotes et les morilles égouttées.
Faites cuire doucement 10mn.
Ajouter madère et fond de veau, bouquet garni, sel et poivre.
Laisser mijoter 10mn à découvert.

Préchauffer le four Th 7 (200°C).
Posez une pâte feuilletée dans une tourtière, badigeonnez le tour de jaune d’oeuf
Égouttez le contenu de la sauteuse en gardant le jus.
Disposez la viande aux morilles sur la pâte. Recouvrez avec la deuxième pâte et soudez joliment les bords.

Faites un petit trou au centre et glissez un cylindre de papier sulfurisé pour la cheminée. Dorez au jaune d’oeuf.
Cuisez 40mn au four.

Réchauffez le jus de cuisson. Ajoutez la crème et faite mijoter 5mn.
Goutez, salez, poivrez. Incorporez le cerfeuil ciselé

Servez la tourtière chaude, sauce à part.

sources

Cuisine Actuelle, Hors série de Noël 2008