Joue de boeuf gascon au Tursan

Recette simple qui demande peu de travail pour un excellent résultat. Plus la viande est cuite meilleure elle est. Encore meilleur réchauffé. A préparer la veille.

Ingrédients

• 1,5 kg de joue de boeuf dégraissée et parée par le boucher
• 1 bouteille de Tursan ou d’un autre vin tannique
• 3 cl d’armagnac
• 20 cl de fond de veau
• 1 oignon
• 1 échalote
• 2 carottes (ou plus si vous aimez)
• 6 grains de poivre
• 2 clous de girofle
• 1 branche de romarin
• 1 cas de farine
• 2 cas d’huile d’arachide ou colza
• sel fin et poivre du moulin

Opérations

La veille

Couper la viande en gros morceaux (5 à 7 cm).
Peler et couper les carottes en tronçons.
Peler l’oignon et l’échalote. Émincer l’échalote et piquer l’oignon avec les clous de girofle.
Dans un récipient, mettre la viande, les légumes, le romarin, les grains de poivre, le vin et l’armagnac.
Laisser mariner au frais toute une nuit.

Le lendemain

Égoutter et essuyer la viande. Garder la marinade.
Dans une cocotte, faire chauffer l’huile et saisir la viande sur toutes ses faces pour la faire dorer.
Ajouter la farine et mélanger.
Verser la marinade avec légumes et aromates.
Laisser cuire à gros bouillons 5 mn puis verser le fond de veau.

Saler et couvrir la cocotte.

Laisser cuire à petit frémissement 3 à 4 heures en remuant de temps en temps

À la fin de la cuisson, retirer la viande puis passer le jus au chinois en pressant pour bien exprimer les sucs.

Remettre viande et sauce dans la cocotte et faire cuire encore 15 mn.

Servir avec des pommes de terre à l’anglaise ou des pâtes fraîches.