Pâté Michel

Michel, c’est Michel LAFITTE qui, avec son épouse Geneviève RATIÉ, habitait à Valence d’Agen (82), Place Nationale à droite de la librairie FOURÉS (quand on regarde celle-ci en tournant le dos à la halle de la place). Il était représentant de commerce et, à l’occasion, commentateur des courses cyclistes locales, notamment sur la ligne d’arrivée. Sa femme tenait une boutique de lingerie sur cette place Nationale. C’est Michel qui est à l’origine à l’entrée de cette recette de pâté de porc, dans notre famille.
On disait toujours: « On va faire des pâtés Michel ».

Recette extraite des carnets de Tato et Mamé

Ingrédients

• 1 livre de foie de porc
• Un kilo de lard.
• 3 œufs
• Sel, poivre

Opérations

• Coupez le lard en morceaux.
• Couper le foie en morceaux et le faire blanchir légèrement dans l’eau bouillante afin qu’il ne soit pas rouge.
• Mélangez lard et foie et passer le tout au hachoir deux fois. Ajouter les œufs.
• Saler à raison de trois grammes de poivre pour 30 grammes de sel.
• Mettre en boîtes ou bocaux. Faire bouillir (stériliser) trois heures (voir plus bas) à partir des 100 degrés.

Autre recette

• 1,5 livre de foie, 3 livres de lard, ½ litre de lait, 4 œufs, 60g de sel, 15g de poivre
  On peut aussi ajouter de la mie de pain.

Raffinement

1- On peut également remplir le bocal à moitié de chair; mettre alors des morceaux de foie gras cru puis terminer le remplissage.
Exemple éprouvé pour un pot de 200g: Mettre 75g de chair au fond du pot. Recouvrir la chair par 50g de morceaux de foie cru sur toute la surface du pot. Terminer en ajoutant de la chair jusqu’à un poids total de 200g (hors poids du pot, bien sûr). Placer le petit bout de feuille de laurier.
2- Un petit morceau (1cm x 1cm) de feuille de laurier sur le dessus du pot parfume agréablement.
3- Autres parfums à essayer: rhum, armagnac, cèpes, épices Rabelais. A chacun de voir!

1- On peut remplacer le lard par un mélange lard et gorge. C’est alors bien moins gras.
Dans le Sud-ouest, les magasins du type SHOPI, INTERMARCHÉ, etc. vendent, lors des foires au porc, de la chair à pâté toute prête (lard, gorge, foie, sel, poivre). Dans ce cas penser à rajouter les oeufs (2 par kilo)
2- A l’usage, le temps de stérilisation de 3 heures tel qu’indiqué dans la recette est trop long. D’ailleurs Marmiton propose 1H pour des pots de 200g en augmentant ou diminuant ce temps selon la taille du pot. Comme on stérilise souvent des pots de volume différent (125, 200, 350g), nous avons retenu, comme compromis, 1H30 de stérilisation; à partir du moment où l’eau atteint 100° bien sûr.

En résumé, la recette d’Elisabeth Kitten:

• 1500 g de chair à pâté, 3 oeufs, sel, poivre, épices; le tout à mélanger
• pour un pot de 200 g: 150 g de chair préparée, 50 g de foie gras au milieu
• stérilisation 1H30
• coût en 02/2009: chair à pâté à 2,50 euros le kg, foie à 18,10 euros le kg soit 1,28 euros le pot de 200 g de pâté.